Depuración de los mariscos

Como sucede con el resto de los productos naturales destinados al consumo humano, el control y vigilancia de la calidad sanitaria son aspectos muy importantes e íntimamente ligados a la producción y comercialización de los mariscos, principalmente de aquellos que, como es el caso de los moluscos bivalvos, se alimentan mediante filtración.

En estos organismos las branquias, además de servirles como órgano respiratorio a través del que obtienen el oxígeno disuelto en el agua y necesario para la respiración, actúan como un filtro, reteniendo el fitoplancton y la materia orgánica particulada que constituyen su alimento. Sin embargo, a la vez también llegan gran variedad de microorganismos o de sustancias químicas orgánicas e inorgánicas, tanto integrantes naturales de los ecosistemas marinos como procedentes de aportes ajenos al medio natural y originadas como consecuencia de las actividades humanas ( aguas residuales urbanas, agrícolas e industriales), que son retenidas durante un tiempo variable en los órganos filtradores y en el aparato digestivo, o absorbidos y fijados en algunos órganos, y donde pueden llegar a alcanzar concentraciones peligrosas para la salud y provocar intoxicaciones, a veces letales.

Con el fin de evitar los riesgos derivados de la conversión de los mariscos en acumuladores de microorganismos patógenos, la Administración ha establecido, como medida preventiva para el mantenimiento de la salud pública, una Normativa que obliga a que los mariscos (sobre todo los moluscos) destinados al consumo humano sean sometidos a un proceso no traumático de eliminación de los microorganismos patógenos que pudieran contener en su interior como paso previo a su comercialización. Este proceso se denomina depuración.

Para garantizar la realización de este proceso se han establecido en nuestro país las llamadas Estaciones Depuradoras o Depuradoras de Moluscos, definidas como establecimientos dotados de las instalaciones necesarias para conseguir la eliminación en los moluscos vivos de los gérmenes patógenos para el consumo humano, inmediatamente antes de su envasado en el mismo centro.

El proceso de depuración consiste en mantener durante un cierto tiempo a los moluscos en agua teóricamente estéril (en la práctica no suele serlo) y, por lo tanto, libre de gérmenes o, en todo caso, con un nivel de microorganismos patógenos muy bajo. Durante el tiempo que dura el proceso, los moluscos filtran el agua depurada y liberan los órganos filtradores y el tubo digestivo de materia orgánica con bacterias vivas. El periodo mínimo de depuración que establece la Legislación vigente es de 42 horas.

Así pues, la depuración de los moluscos es un proceso mecánico que realiza el propio animal, tras proporcionársele en la depuradora agua limpia.

La Estación Depuradora debe de disponer de laboratorios en los que comprobar que al final del proceso los niveles de gérmenes se encuentran por debajo de los valores considerados perjudiciales para la salud humana y los moluscos depurados son, por tanto, productos aptos para el consumo.

Un aspecto importante a tener en cuenta es que la depuración no elimina de un modo absoluto a todos los agentes patógenos que pueden contener los moluscos. Si bien actúa de modo efectivo sobre las bacterias y otros microorganismos, no lo hace apenas sobre los virus, que necesitan de otros tratamientos, ni evita las toxiinfecciones originadas por la posible contaminación química del agua por sustancias orgánicas e inorgánicas y la subsecuente acumulación de sustancias tóxicas de este origen en los moluscos.

Una Estación Depuradora es una instalación terrestre, situada en la zona litoral, en un lugar que reúna una serie de condiciones mínimas: calidad del agua y facilidades para el transporte y comercialización. Consta, básicamente, de los siguientes componentes estructurales:

• Toma de agua marina.
• Estación de bombeo.
• Unidad de tratamiento (esterilización) del agua de mar.
• Unidad de eliminación del agente esterilizador (dependiendo del agente empleado puede no ser necesaria)
• Piscinas de depuración de los moluscos.
• Unidad de depuración de los vertidos de la propia depuradora.
• Laboratorio de control microbiológico.
• Áreas de trabajo auxiliares:
  • de recepción, lavado y preparación de los moluscos.
  • de servicio a las piscinas de depuración.
  • de pesado y envasado de los moluscos depurados.
  • de carga y descarga de camiones u otros medios de transporte.
  • de Dirección y Administración.
  • Vestuarios y servicios de los empleados.

Los agentes empleados en el tratamiento (esterilización) del agua de mar que se utilizará en el proceso de depuración actúan mediante:

• procesos químicos: cloro-gas, hipoclorito, ozono.
• procesos físicos: radiación UV, ultrasonidos.
• mixtos: radiación UV y ozono, etc.

En el caso de empleo de procesos químicos y cuando se utilicen como esterilizantes agentes oxidantes, estos deben de ser eliminados previamente al empleo del agua esterilizada en el proceso de depuración de los moluscos.

Los controles microbiológicos de la depuración se realizan tanto sobre las aguas como sobre los moluscos y se encuentran regulados por una Normativa de 1973 que establece las bases técnicas y métodos de análisis bacteriológico que deberán de realizarse. Estos análisis se centran sobre las concentraciones de coliformes totales, Escherichia coli y estreptococos fecales. Actualmente muchas Depuradoras también incluyen en sus controles las determinaciones de Vibrio parahaemolyticus y Salmonella sp.

La Legislación vigente establece que las aguas procedentes del proceso de depuración de los moluscos deben, a su vez, ser depuradas previamente a su liberación al medio natural.

Una vez depurados, la Normativa vigente establece que los moluscos deben de ser envasados en contenedores especiales, generalmente bolsas de malla de red de plástico, aunque también se admiten envases de madera. Todas las partidas deberán de llevar una serie de etiquetas, que varían en función de las Legislaciones correspondientes de las distintas Comunidades Autónomas, pero que deben de identificar a la Estación Depuradora de procedencia, la fecha de salida de la misma y la garantía sanitaria de depuración.