La sepia. Mariscos de nuestras costas

La sepia, también conocida bajo la denominación de jibia o choco, es una de las especies de moluscos cefalópodos más apreciada por los consumidores, con una carne de excelente calidad, y se encuentra sometida a una intensa explotación en el litoral peninsular.

Morfología de la sepia

Manto de contorno ovalado, robusto, algo aplanado dorsoventralmente, con los márgenes laterales provistos de aletas estrechas, que ocupan casi toda su longitud, y con los lóbulos posteriores libres. Concha interna, calcárea, aplanada, el sepión, formada por una serie de láminas que dejan entre sí pequeños espacios, y con una zona en la que se aprecian claramente una serie estrias, que ocupa entre 1/3 y 2/3 de su longitud total.

La boca se encuentra rodeada por 8 brazos, gruesos y relativamente cortos, provistos de 4 filas de ventosas y 2 tentáculos retráctiles, considerablemente más largos en plena extensión que los brazos, provistos de un maza terminal con 5 a 6 filas longitudinales de ventosas, de las que 5 o 6 de la zona central son más grandes que el resto. Los tentáculos se recogen en unas bolsas situadas en la base de los brazos III y IV.

Coloración corporal muy variable, que depende de la distribución de los numerosos cromatóforos epidérmicos sobre la superficie del cuerpo. Este hecho confiere a las sepias una elevada capacidad para mimetizarse con el entorno y pasar desapercibidas. No obstante, por lo general, suelen presentar un modelo de coloración consistente en la alternancia de bandas claras y oscuras, sobre todo en los adultos sexualmente maduros (particularmente marcado en los machos), salpicado de puntos blancos. Las tonalidades varían desde un marrón grisáceo a un marrón oscuro más o menos marmóreo.

Morfología interna de Sepia officinalis. © Fernando Ángel Fernández-Álvarez

Clasificación y distribución geográfica

##Sepia officinalis##En nuestro litoral una especie, Sepia officinalis, cuya morfología se corresponde con la descrita en el apartado anterior. Su distribución geográfica en el Atlántico Nororiental es amplia, llegando desde las costas escandinavas hasta las marroquies. También se encuentra en todo el litoral Mediterráneo.

Hábitat y comportamiento

La sepia es una especie demersal, que habita preferentemente sobre fondos arenosos, fangosos y con praderas de algas o fanerógamas marinas, desde la zona inframareal hasta profundidades de 200 m.

Se trata, junto con el pulpo común, de una de las especies de cefalópodos más estudiadas y cuya biología se conoce con más detalle. Esto es debido, en parte, al hecho de que exhibe un complejo comportamiento, principalmente durante el periodo reproductivo, que ha sido objeto de numerosos estudios, tanto en el medio natural como en cautividad. Igualmente, se ha encontrado que es un sujeto ideal para estudios neurofisiológicos y, por ello, es utilizada en numerosos laboratorios.

Como todos los cefalópodos, la sepia es un activo depredador que presenta una dieta estrictamente carnívora, cuyas principales presas consisten en crustáceos, peces y otros moluscos, a las que localiza merced a su altamente desarrollado sistema visual y captura mediante una rapidísima extensión de los tentáculos, con los que forma una especie de lazo. El tiempo empleado en la captura rara vez excede de las 15 milésimas de segundo y el éxito se alcanza en casi el 100 % de los casos.

Una vez capturada, la presa es paralizada y muerta mediante unas neurotoxinas segregadas por las glándulas salivares posteriores; troceada por las mandíbulas y engullida.

Las sepias son animales muy voraces, con una elevada tasa de asimilación del alimento, que es digerido en el estómago, siendo los nutrientes resultantes absorbidos en el ciego intestinal y en la glándula digestiva, que también elabora y segrega la mayor parte de los enzimas digestivos, actuando igualmente como órgano de reserva.

A su vez, las sepias son víctimas de otros depredadores, generalmente peces de fondo de mayor tamaño que ella, tales como los congrios, marucas o merúas, etc.

Por otro lado, son también aposentadoras de un variado grupo de organismos parásitos y patógenos: bacterias, hongos, protozoos, diciémidos, céstodos, nematodos, crustáceos copépodos, etc., sirviendo unas veces de intermediario en el ciclo vital del parásito, que tiene otro hospedador final, otras, siendo el hospedador definitivo.

Reproducción, desarrollo y crecimiento de la sepia

Como todos los cefalópodos, la sepia es una especie dioica, es decir, con los sexos separados, en la que los machos se distinguen de las hembras por presentar el 4º brazo izquierdo modificado para la transferencia del espermatoforo a la hembra. Este brazo especializado, que recibe el nombre de hectocotilo, se encuentra modificado en su mitad proximal, en la que presenta 6 o 7 ventosas normales basales, seguidas de 5 a 8 filas transversales de ventosas muy reducidas, tras las que el tamaño de las ventosas vuelve a ser normal y van reduciéndose paulatinamente de tamaño hacia el ápice del brazo, dispuestas en cuatro filas longitudinales.

Las sepias presentan un comportamiento sexual previo a la cópula, caracterizado por el desarrollo de un ritual de cortejo en el cual el macho exhibe un modelo de coloración corporal (librea) consistente en la alternancia de bandas claras y oscuras. La cópula se realiza enfrentando macho y hembras sus cabezas y enredando lo brazos, momento en el que el macho introduce el brazo hectocotilo en la cavidad paleal de la hembra y deposita en ella el espermatoforo que contiene los espermatozoides.

La puesta suele realizarse en aguas poco profundas, sobre todo durante el periodo comprendido entre febrero y septiembre. Los huevos se encuentran en el interior de una cápsula de color vinoso o negro, y son fijados en "racimos" sobre sustratos de todo tipo: algas, conchas, rocas, objetos sumergidos, etc. Las hembras pueden copular varias veces a lo largo de una estación reproductora y realizar varias puestas, con una producción total que oscila entre 1.000 y 3.000 huevos.

Sepia officinalis recién eclosionadas del huevo

En el desarrollo de la sepia, que dura entre 30 y 90 días, dependiendo de la temperatura del agua, no existen fases larvarias semejantes a las de la mayoría de los moluscos; se dice que se trata de un desarrollo directo, porque del huevo surge una pequeña sepia, con una talla de aproximadamente 7 mm, muy parecida al adulto, que comienza a alimentarse activamente entre el segundo y quinto días de iniciar su vida libre.

El crecimiento de las sepias es rápido, y se realiza añadiendo nuevas cámaras en la concha interna o sepión, con un desarrollo coordinado en los demás sistemas de órganos. Pueden llegar a alcanzar una longitud máxima del manto de hasta 40 cm, aunque las tallas medias oscilan entre los 15 a 16 cm. Presentan una longevidad máxima de 30 meses, pero lo más común es que vivan entre 18 meses y 2 años.

Puesta de Sepia officinalis; en los huevos de color negro se ha descargado tinta en su interior. © Iñaki Rojo

Pesquería de la sepia

Sistemas de pesca

La pesca de las sepias es, como en la mayor parte de los mariscos, una ocupación de tipo artesanal en la que se utilizan tipos variados de artes: nasas, trasmallos, señuelos, o arrastres.

Entre ellos destaca el sistema que utiliza señuelos, consistentes en el empleo de un reclamo sexual: una hembra viva, sujeta con un sedal, que es paseada desde la lancha y actúa como reclamo para los machos, que al acudir a ella para efectuar el cortejo y la cópula son capturados fácilmente con una fisga, o artilugios semejantes. Una hembra puede ser empleada como señuelo en días sucesivos, y lo más habitual es utilizar varias simultáneamente.

Regulación de la pesquería

Actualmente la única regulación establecida por las Administraciones Públicas para la pesca de la sepia consiste en una talla mínima de captura de 80 mm de longitud del manto.

Estado de la pesquería

La sepia se encuentra sometida a intensa explotación en algunas zonas del litoral peninsular, sobre todo en el golfo de Cádiz y en toda la Costa del Mediterráneo, aunque de momento no se ha apreciado que sus poblaciones muestren signos aparentes de hallarse en peligro de sobreexplotación.

Comercialización

La mayor parte de la producción se comercializa en fresco, para su consumo inmediato; no obstante, también se encuentra en el mercado sepia congelada, aunque en este caso suele tratarse de ejemplares procedentes de caladeros extranjeros (Marruecos, Mauritania, Angola, Namibia) donde se pescan en abundancia. Igualmente, puede encontrarse procesada como conserva, bajo diversos tipos de preparación.

Especies similares

En el litoral peninsular se encuentran también otras dos especies de sepias que presentan un interés comercial, aunque de presencia menos frecuente en los mercados:

• ##Sepia elegans##Sepia elegans, el "choquito", fácilmente distinguible de la especie anterior por su tamaño, considerablemente menor, con un cuerpo poco aplastado y más globoso y coloración corporal rosa-anaranjada. Maza tentacular muy corta, con 6 a 8 filas de ventosas, de las que 2 o 3 situadas en la segunda fila son mucho más grandes. Los 2/3 basales del brazo hectocotilo de los machos presenta ventosas muy pequeñas, dispuestas en zig zag. Sepión muy delicado, con la superficie dorsal lisa.
  
  Su distribución geográfica se corresponde a grandes rasgos con la de la sepia, extendiéndose desde el Mar del Norte hasta el Golfo de Guinea, sí como por todo el Mediterráneo.
  
  Se trata de una especie demersal, que habita sobre fondos variados en profundidades comprendidas entre 30 y 450 m, alimentándose sobre todo de crustáceos y peces.
  
  Parece que realiza migraciones estacionales ligadas con el periodo reproductivo, acercándose a la costa para realizar la puesta, que puede ser más o menos continua a lo largo de todo el año, según las regiones. Los huevos, por lo general no pigmentados, son depositados en el fondo, adheridos a conchas, gorgonias y, preferentemente, sobre alcionarios. Una hembra llega a poner aproximadamente 250 huevos a lo largo de su vida, se suele durar aproximadamente 1 año.
  
  Como en todos los cefalópodos, su desarrollo embrionario es directo, surgiendo del huevo un pequeño choquito, casi idéntico al adulto. De crecimiento rápido, las tallas máximas registradas son de aproximadamente 90 mm de longitud del manto, siendo las más comunes entre 40 y 70 mm.
  
  Se captura sobre todo al arrastre en algunas épocas del año y se comercializa casi siempre en fresco. Se ha establecido una talla mínima de captura de 40 mm de longitud del manto.
• ##Sepia orbignyana##Sepia orbignyana, el "choquito picudo", de aspecto corporal parecido a la anterior, pero con una coloración rojo-rosada y un sepión con una fuerte espina apical muy prominente, que es siempre visible entre los lóbulos posteriores de las aletas. Maza tentacular con 5 filas longitudinales de ventosas, de las que 3 situadas en la fila centra son considerablemente mayores que el resto. El hectocotilo del macho presenta una serie de ventosas muy pequeñas, dispuestas en zig zag, sobre los 2/3 basales de su longitud.
  
  Su distribución geográfica se corresponde a grandes rasgos con la de la sepia y el choquito, extendiéndose desde el Mar del Norte hasta el Golfo de Guinea, sí como por todo el Mediterráneo.
  
  Como en el caso anterior, se trata de una especie demersal que habita sobre fondos fangosos y detríticos en profundidades comprendidas entre 50 y 450 m (preferentemente entre 80 y 150 m), alimentándose de crustáceos y peces.
  
  El periodo reproductor se extiende a lo largo de todo el año, con una mayor actividad durante el verano y el otoño, y no parece que existan migraciones estacionales. Los huevos, alargados y en el interior de cápsulas transparentes, son depositados en racimos sobre organismos bentónicos, preferentemente esponjas. Una hembra llega a poner aproximadamente 400 huevos a lo largo de su vida, se suele durar aproximadamente entre 12 y 18 meses.
  
  Como en todos los cefalópodos, su desarrollo embrionario es directo, surgiendo del huevo un pequeño choquito picudo, casi idéntico al adulto.
  
  De crecimiento rápido, la talla máxima registrada es de 120 mm de longitud del manto, aunque las más comunes se encuentran entre 50 y 100 mm.
  
  Se capturan al arrastre en algunas épocas del año y se comercializan en fresco. Se ha establecido una talla mínima de captura de 40 mm de longitud del manto.