El pulpo. Mariscos de nuestras costas

El pulpo es un marisco que goza de gran aceptación y es muy consumido en nuestro país, sobre todo en algunas regiones, como Galicia, donde es todo un símbolo gastronómico.

Objeto de una intensa pesca artesanal, en los últimos tiempos algunas Administraciones Autonómicas, como las de Galicia y el Principado de Asturias, han comenzado a regular su pesquería mediante el establecimiento de los denominados Planes de Explotación, que establecen cupos de captura por embarcación y tallas mínimas de captura.

Morfología del pulpo

Los pulpos presentan un cuerpo globoso, en forma de saco, más o menos musculoso, pero nunca gelatinoso ni translúcido, en el que se encuentra contenida la masa visceral. Con una cabeza bien desarrollada, en la que destacan un par de ojos en cámarara de compleja organización, presentan una corona de ocho brazos, varias veces más largos que el manto, provistos de un o dos filas de ventosas.

En los machos, el tercer brazo derecho se encuentra modificado en órgano copulador, hectocotilo, es más corto que el resto y presentan un canal o surco que lo recorre en toda su longitud, por el que en el momento de la cópula discurren los espermatóforos.

Coloración corporal muy variable, debida a la presencia de innumerables cromatóforos que, controlados por el sistema nervioso, permiten al pulpo adoptar diversos modelos de libreas y mimetizarse fácilmente con el ambiente que le rodea hasta el punto de pasar completamente desapercibido.

Clasificación y distribución geográfica

En nuestro litoral se encuentran dos especies muy próximas y difíciles de diferenciar entre si:

• ##Octopus vulgaris##Octopus vulgaris, el "pulpo común", caracterizado por su piel rugosa, con un retículado negro de fondo, cuatro papilas en la cara dorsal del manto y brazos provistos de 2 filas de ventosas, dispuestas en zig zag. Coloración corporal muy variable, desde amarillo grisáceo a rojo vinoso, generalmente jaspeados, y con una gran capacidad mimética.
  Su distribución geográfica es cosmopolita en aguas tropicales y templadas,, con un rango de temperaturas del agua comprendido entre 10 y 30º C, siendo muy común en nuestro litoral.
• ##Callistoctopus macropus##Callistoctopus macropus, muy parecida a la anterior, de la que se diferencia por la longitud de sus brazos, la morfología del brazo ectocotilo y la coloración, que es rojo vino, con grandes lunares blancos en el dorso del cuerpo y de los brazos.
  Su distribución geográfica se solapa con la de la especie anterior, siendo más escaso en nuestras costas.

Desde el punto de vista sistemático, existen discusiones entre los especialistas referentes a la existencia de varias subespecies de O. vulgaris repartidas a lo largo de toda su amplia área de distribución, o a si, más bien, se trata de un complejo de especies muy próximas y, por tanto, extremadamente difíciles de separar entre si basándose solo en criterios morfológicos.

Hábitat y comportamiento

Los pulpos han sido, y son, una de las especies de cefalópodos cuya biología ha sido más estudiada, debido a que son fáciles de obtener y se adaptan sin problemas a la vida en cautividad. Esto, los ha convertido en uno de los organismos de laboratorio más empleados en estudios fisiológicos, neurológicos y del comportamiento.

En la naturaleza, los pulpos habitan en las aguas costeras, viviendo sobre sobre todo tipo de fondos, aunque preferentemente en zonas rocosas, desde el borde superior de la zona inframareal hasta profundidades de 200 m (en el caso de O. macropus sus preferencias son las zonas rocosas y con praderas de algas, hasta profundidades de aproximadamente 20 m). Son animales bentónicos y territorialistas, que efectúan desplazamientos migratorios estacionacionales en profundidad relacionados con la reproducción: en invierno hacia las zonas más profundas y en verano, para reproducirse, en sentido contrario.

En las zonas rocosas suelen ocupar oquedades, donde establecen su madriguera, fácilmente reconocible por los restos de caparazones de crustáceos y conchas de moluscos que rodean su entrada. En los fondos arenosos, de conchilla, o grava, excavan madrigueras que protegen con piedras, conchas, u otros objetos.

Como el resto de los cefalópodos, los pulpos son animales carnívoros, activos depredadores que se alimentan de presas que capturan vivas, aunque tampoco desprecian la carroña e incluso, en ocasiones, practican el canibalismo, devorando a sus congéneres. El grueso de su dieta está constituida por crustáceos (sobre todo cangrejos) y otros invertebrados como moluscos y anélidos.

Los numerosos estudios sobre el comportamiento de los pulpos han demostrado que se trata de un animal con una gran capacidad de aprendizaje y capaz de desarrollar pautas de conducta muy complejas, lo que llevado a que se les considere los invertebrados mas "inteligentes".

Reproducción y desarrollo de Octopus vulgaris

El periodo reproductor de los pulpos es amplio, desde febrero hasta octubre, aunque en él se distinguen 2 picos de actividad, en primavera y otoño.

Como en el resto de los cefalópodos, la fecundación es interna, depositando el macho los espermatóforos que contienen los espermatozoides en el interior de la cavidad paleal de la hembra mediante el brazo hectocotilo. El proceso de cópula, durante cual se produce la transferencia del espermatóforo, puede durar varias horas.

Las hembras, una vez ha tenido lugar la fecundación y están dispuestas para realizar la puesta, rechazan a los machos, dejan de alimentarse y se retiran a un refugio donde realizan la freza. Los huevos son depositados en racimos sobre la pared del refugio y cuidados por la hembra hasta el momento de la eclosión. El número de huevos por puesta oscila entre 100.000 y 400.000.

La duración del desarrollo embrionario, que depende de la temperatura del agua, oscila entre 1 a 3 meses, tras los que se produce la eclosión, a continuación de la cual suele producirse la muerte de la hembra que ha estado al cuidado de la puesta.

Como en todos los cefalópodos, el desarrollo es directo y del huevo surgen unos pequeños pulpos, de unos 3 mm de longitud, idénticos a los adultos, las paralarvas, que llevarán una vida planctónica durante periodo de 2 a 3 meses, alimentándose activamente de zooplacton (principalmente copépodos), hasta alcanzar una talla entre 50 a 70 mm, momento en el que caren al fondo e inician su vida bentónica adulta.

Crecimiento

Los pulpos son animales de crecimiento muy rápido, llegando a alcanzar hasta 1.600 mm de longitud total y pesos entre 2.5 y 4,5 kg en el primer año de vida. El crecimiento es exponencial hasta el momento en que alcanzan la madurez sexual, primero en los machos, entre los 8 a 10 meses de vida y pesos de alrededor de 100 g, más tarde en las hembras, entre los 15 a 18 meses de vida y pesos rondando los 500 g.

La duración de su ciclo vital, desde el nacimiento hasta la muerte, suele ser de alrededor de 18 meses para las hembras y de 24 meses para los machos.

Pesquería del pulpo

Sistemas de pesca

La pesca del pulpo ha sido tradicionalmente una actividad artesanal, en la que utilizan una gran diversidad de sistemas, dependiendo de la naturaleza del fondo sobre el que se realice. En zonas rocosas costeras, sobre todo cuendo se realiza en la zona superior del inframareal, suele realizarse a mano, empleando ganchos y arpones. En zonas más profundas, se utilizan nasas, anzuelos, diversos tipos de trampas, artes de arrastre, etc.

Regulación de la pesquería

Algunas Administraciones Autonómicas, como las de Galicia y el Principado de Asturias, han establecido una serie de regulaciones para la pesca del pulpo en las aguas de su competencia. Se trata de los denominados Planes de Explotación, que establecen los periodos durante los que puede realizarse la pesca de esta especie, así como determinan las condiciones en que esta debe de realizarse, limitando el número de artes y tripulantes por embarcación, así como determinando unos cupos diarios de captura y una talla mínima, por lo general basada en el peso del individuo. En las citadas Comunidades Autónomas, la talla mínima de captura se encuentra establecida en 1 Kg.

Estado de la pesquería

En nuestro litoral, las poblaciones de pulpos se encuentran sometidas a una intensa explotación, que ha llevado a que durante los últimos años se haya producido una cierta sobreexplotación del recurso; de ahí que las distinas Administraciones iniciasen el desarrollo de Planes de Explotación, destinados a regular la pesquería e impedir una sobrepesca que condujese a una situación irreparable.

Ante la gran demanda por parte del mercado, también se han comenzado a desarrollar otras iniciativas:

• Engorde, en condiciones controladas, de ejemplares juveniles que superen la talla mínima establecida capturados en el medio natural.
• Sistemas de cultivo integral, como se verá en el apartado siguiente.

Cultivo del pulpo

Como hemos indicado en el apartado anterior, recientemente se han iniciado una serie de estudios dirigidos en dos direcciones:

• Diseño de sistemas de engorde de pulpos juveniles. Se ha conseguido establecer las condiciones y características básicas que permiten desarrollar el proceso a escala industrial. A grandes rasgos, un sistema de este tipo parte de ejemplares juveniles que superen la talla mínima (750 g), a los que se estabula en tanque de cultivo rectangulares de 5 10 m3, con 1 m de altura de agua, y recirculación constante. La densidad máxima de estabulación inicial no debe de sobrepasar los 10 kg/m3, y los individuos deben de separarse por sexo y tamaño - no debe de olvidarse que son animales territoriales -. La alimentación más adecuada consiste en una mezcla de crustáceos, pescados y moluscos (75% crustáceos y 25 % pces y moluscos), que pueden ser congelados. El periodo de engorde oscial entre 4 y 5 meses, con unas mortalidades que varían entre 15 y 30 %.
• Diseño de sistemas de cultivo integral. Estos sistemas constan de tres fases:
  1. Reproducción. Se obtienen puestas a partir de individuos reproductores capturados en el medio natural y mantenidos en condiciones controladas.
  2. Obtención de larvas. Una vez obtenidas las puestas, se controla el desarrollo embrionario y una vez ha tenido lugar la eclosión, se realiza el cultivo de las parlarvas hasta que alcanzan la fase de vida bentónica, y una vez alcanzada, hasta que pueden pasarse a los tanques de engorde.
  3. Engorde. Los pulpos juveniles se pasan a los tanques de engorde donde el proceso es similar al que ya se ha explicado anteriormente.

Si bien los sistemas de engorde de juveniles no suelen presentar muchos inconvenientes y ya han sido adoptados por un cierto número de empresas, sobre todo en Galicia, el desarrollo de los sistemas de cultivo integral, en los que nuestro país es pionero a nivel mundial, es otra cuestión. Aun cuando se ha adelantado mucho y se han resuelto las cuestiones del mantenimiento de los reproductores y de la obtención de puestas, la fase de obtención y cultivo de las paralarvas sigue planteando múltiples problemas y se ha convertido en el verdadero cuello de botella del sistema, puesto que las mortalidades larvarias son extremadamente altas, por encima del 95%, lo que hace inviable, por el momento, el paso a la fase industrial. Por lo tanto, continuan las investigaciones dirigidas a solucionar los problemas que se presentan en esta etapa del cultivo, si bien recientemente se han conseguido avances importantes que permiten augurar el comienzo de los cultivos integrales en breve plazo.

Comercialización del pulpo

El pulpo comercializado en nuestro país tiene, por lo general, tres procedencias:

• El caladero nacional, sobre todo el Noroccidental (Galicia y Asturias), capturado mediante sistemas de pesca artesanales, cuya mayor parte se comercializa en fresco y llega al consumidor en piezas enteras.
• Caladeros de otros países, sobre todo del Banco Canario-Sahariano, caladeros de las Islas Malvinas, capturado por la flota industrial mediante artes de arrastre de fondo, que se comercializa congelado y, casi siempre, tras haber sufrido algún tipo de procesado (troceado y despiezado de los brazos).
• Importación desde terceros países, principalmente Marruecos, comercializado, por lo general, como congelado.

También se encuentra en el mercado en forma de conserva (enlatado), con diferentes presentaciones y preparaciones (a la gallega, en aceite, con diversas salsas, etc.).

Otras especies de pulpos

Además de las descritas anteriormente, en nuestras aguas se capturan también otras dos especies de pulpos:

• ##Eledone cirrhosa##Eledone cirrhosa, el "pulpo blanco", o "cabezón", caracterizado por presentar una cresta cutánea periférica lateral en el manto,que separa el dorso del veintre, una cabeza de tamaño considerable, con un cirro sobre cada ojo, y brazos relativamente cortos, provistos de una sola fila de ventosas. Color blanquecino o amarillento, a veces con tonalidades rojizo-anaranjadas.
  Su distribución en el Atlántico nororiental se extiende desde Islandia hasta la costa noroccidental de Marruecos. También se encuentra en las zonas occidental y central del Mediterráneo. No penetra en el Mar Báltico ni en el Mar Negro.
  Se trata de una especie bentopelágica, que habita sobre fondos fangosos en profundidades comprendidas entre los 10 y 700 m (sobre todo entre 60 y 150 m, donde las hembras dominan entre 30 y 80 m, predominando los machos en profundidades superiores a 100 m).
  Como todos los cefalópodos, son activos depredadores y se alimentan principalmente de crustáceos, equinodermos, moluscos,peces y, ocasionalmente practicando el canibalismo sobre sus congéneres.
  El periodo reproductor se extiende de julio a septiembre en el Atlántico Norte, y de mayo a agosto en el Mediterráneo. Los machos alcanzan la madurez sexual antes que las hembras, quienes lo hacen cuando cuentan entre 20 y 22 meses de vida. el proceso de fecundación es similar al del pulpo común, y las hembras realizan una puesta que depositan en cordones de aproximadamente 30 huevos, que fijan al sustrato. Una hembra puede llegara poner hasta 10.000 huevos durante su vida.
  La eclosión de los huevos se produce tras un periodo de aproximadamente 3 meses y ellos surgen unos pequeños pulpos, con una talla de aproximadamente 3 mm, las paralarvas, que llevarán una breve y activa vida planctónica.
  Especie de crecimiento rápido, al cabo del primer año de vida puede alcanzar tallas de hasta 60 cm de longitud total , con pesos de hasta 1,2 kg. Su duración de vida se estima aproximadamente entre 24 meses y 3 años.
• ##Eledone moschata##Eledone moschata, el "pulpo almizclado", muy parecida a la anterior, de la que se distingue por un fuerte olor a almizcle y carecer de la cresta lateral del manto. Cabeza más estrecha que el manto. Brazos relativament largos, provistos de una sola fila de ventosas. Color marrón grisáceo, con puntos marrón negruzcos sobre el dorso.
  Se encuentra en todo el Mediterráneo. En el Atlántico Nororiental se encuentra en el Golfo de Cádiz y costa noroccidental de Marruecos.
  Especie bentopelágica, vive sobre fondos fangosos comprendidos entre 10 y 300 m de profundidad. Su periodo reproductivo se extiende desde febrero a julio.
  De crecimiento rápido, alcanza tallas máximas de 350 mm de longitud total (140 mm de longitud del manto).

Ambas especies son capturadas al arrastre de fondo y se comercializan en fresco, tras su procesamiento como congelado, o en conserva.