El erizo de mar como marisco

El erizo de mar, más conocido en Asturias como oricio, orcino, o ercino, es uno de los escasos representantes de los equinodermos que presentan interés desde el punto de vista marisquero, aunque su consumo en nuestro país se realice únicamente a escala regional sobre todo en el litoral norte y noroeste de la Península, donde es considerado como un verdadero manjar.

La parte comestible del erizo son sus gónadas, constituidas por cinco glándulas distribuidas radialmente bajo las áreas interambulacrales y cuya forma recuerda los gajos de una naranja que, cuando se encuentran maduras, presentan una coloración amarilla o anaranjada.

Lo más habitual es que se consuman cocidos (se cuece al animal entero, abriendolo una vez cocido y extrayendo las gónadas), aunque también pueden consumirse crudos.

Morfología

Cuerpo globuloso, ligeramente aplanado, en el que se distinguen dos polos, uno superior o aboral, provisto de una serie de placas – entre ellas la placa cribosa o madreporito- y donde a abren el ano y los poros genitales, otro inferior u oral, provisto de una membrana en la que se abre la boca.

El animal se encuentra provisto de un esqueleto que forma un caparazón rígido, el dermatoesqueleto, constituido por numerosas placas calcáreas soldadas entre sí y situado justo debajo de la piel.

La mayor parte de las placas que constituyen el dermatoesqueleto presentan una serie de protuberancias, los tubérculos, en cada uno de los cuales que se articula una espina calcárea larga y afilada denominada púa. Las púas recubren la práctica totalidad del cuerpo del animal y le dan el aspecto característico al que deben su nombre común de erizo de mar.

Las púas son móviles gracias a unos músculos que rodean su base, y pueden desprenderse con relativa facilidad.

Sobre las placas tambien se articulan otros apéndices, los pedicelarios, que son órganos relacionados con funciones de defensa, de morfología variable, que por lo general consisten en un pedúnculo más o menos flexible en cuyo extremo se situan tres piezas articuladas formando una pinza, los dientes, que pueden estar comunidacados con glándulas productoras de sustancias tóxicas.

Las placas del caparazón se encuentran dispuestas formando 10 zonas, cada una de las cuales se encuentra formada a su vez por dos filas de placas:

• 5 zonas denominadas radiales o ambulacrales, en las que las placas que las constituyen presentan una serie de perforaciones, los poros ambulacrales, a través de los que salen al exterior los pies ambulacrales.
• 5 zonas denominadas interradiales o interambulacrales, más anchas que las anteriores y cuyas placas se encuentran desprovistas de poros.

El conjunto de placas que se encuentra en el polo aboral se encuentra constituido por

• 5 grandes placas pentagonales, cada una correspondiente a una zona interambulacral, provistas de un orificio denominado poro genital, por el que se expulsan al exterior los gametos en el momentonde la reproducción. Estas placas reciben el nombre de placas genitales.
  Una de ellas, de mayor tamaño que el resto, se encuentra atravesada por numerosos poros muy finos que comunican con un tubo interno, el conducto petroso o canal de la arena, que comunica a su vez con aparato acuífero y ambulacral. Esta placa recibe el nombre de madreporito o placa madrepórica.
• 5 placas más pequeñas, correspondientes a las zonas ambulacrales y que reciben el nombre de placas intergenitales o radiales. En el polo oral se encuentra la zona peribucal, constituida por una membrana flexible, en cuyo centro se abre la boca que, en su zona periférica, presenta 5 pares de pequeñas branquias.

La anatomía interna del erizo de mar se caracteriza por:

• un tubo digestivo que forma un doble círculo en el interior del caparazón, asociado en la zona bucal con un aparato masticador muy complejo, la "linterna de Aristóteles”, que comprende una serie de piezas articuladas entre sí mediante músculos y ligamentos.
• un aparato acuífero, comunicado con el exterior a través del conducto pétreo, constituido por un conducto circular que rodea al tubo digestivo por encima de la linterna de Aristóteles, el anillo ambulacral o canal anular, del que parten cinco canales radiales que se disponen bajo las placas de las zonas radiales y de los que salen multitud de pequeñas protubrancias, los pies ambulacrales, que salen al exterior a través de los poros de las placas ambulacrales. Estos pies ambulacrales, ambulacros, o podios, facilitan el desplazamiento de los erizos sobre el fondo.
• 5 glándulas genitales o gónadas, situadas bajo las zonas interambulacrales, que desembocan al exterior a través del poro genital que atraviesa las placas genitales. Su forma recuerda a la de los gajos de las naranjas. En losmachos maduros presentan una superficie lisa y una coloración amarillo pálido mientras que en las hembras son de aspecto granuloso y color anaranjado vivo

Clasificación y distribución geográfica

##Paracentrotus lividus##En nuestras costas se encuentran varias especies de erizos de mar de las que solo una presenta interés desde el punto de vista marisquero, Paracentrotus lividus, el erizo de mar, oricio, etc., caracterizado por un cuerpo de contorno circular, ligeramente deprimido según el eje oral-aboral, provisto de espinas robustas y puntiagudas de color variable (violeta, verde olivaceo, rojizo, o marrón), cuya longitud puede alcanzar 30 mm.

Placas ambulacrales corrientemente con 5 pares de poros y un único tubérculo y espina primarios.

Su distribución geográfica en el Atlántico oriental se extiende desde las costas de Rio del Oro, Islas Canarias y Marruecos hasta el Norte de Irlanda y Escocia. También se encuentra en todo el litoral septentrional del Mediterráneo, desde el Estrecho de Gibraltar hasta las costas de Turquía, incluyendo las Islas Baleares y Córcega y Cerdeña, penetrando en el Mar de Mármara, pero no en el Mar Negro.

Hábitat y comportamiento

Se trata de una especie béntica que habita sobre fondos rocosos comprendidos entre 0 y 80 m de profundidad cubiertos de algas, así como en praderas de fanerógamas marinas, y ocasionalmente en fondos arenosos o coralígenos, por lo general formando grandes agrupaciones de cientos a miles de individuos.

En los sustratos rocosos suele excavar, ayudándose de las espinas y de las mandíbulas de la linterna de Aristóteles, cavidades en las que se refugia y en las que suele cubrirse de trozos de algas y de conchas.

Se alimenta principalmente de algas y de fanerógamas marinas, aunque también incluye en su dieta algunos animales sésiles, tales como esponjas y briozoos, que habitan como epibiontes sobre las frondes y hojas de los vegetales que constituyen su dieta.

Reproducción del erizo de mar

Los erizos de mar presentan los sexos separados, aunque machos y hembras presentan la misma morfología y no se distinguen a simple vista.

Aunque se reproducen durante todo el año, las poblaciones de erizos presentan un pico reproductor en los meses primaverales. Cuando maduran las gónadas, que pueden llegar a representar hasta el 30% del peso corporal del individuo, ambos sexos expulsan al exterior los gametos y la fecundación tiene lugar en el agua marina de su entorno.

Desarrollo y crecimiento

Los huevos fecundados flotan formando parte del plancton e inician el desarrollo embrionario. Una vez finalizado este, del huevo eclosiona una larva planctónica que no se parece en absoluto al adulto, la larva pluteus, que presenta simetría bilateral y se caracteriza por presentar unas bandas ciliadas, que se alimenta de microalgas y va variando su forma hasta transformarse en una larva equinopluteus, con un esqueleto interno de calcita relativamente complicado, que al cabo de un tiempo sufre una metamorfosis radical, en la que adquiere la forma del adulto y cae al fondo, iniciando la fase de vida bentónica como un adulto juvenil.

El crecimiento es relativamente rápido, alcanzando tallas máximas de unos 70 mm, con longitudes de las espinas de hasta 30 mm.

Pesquería del erizo de mar

Sistemas de pesca

Los sistemas de pesca del erizo de mar son artesanales. La pesca se realiza a pie, aprovechando las bajamares de las mareas vivas, recogiendo los ejemplares a mano y ayudándose con una herramienta en forma de gancho para extraerlos de los huecos que excavan en la roca como refugio. También se extraen erizos de la zona infralitoral mediante buceo, aunque el buceador sigue realizando la recogida manualmente.

Estado de la pesquería

Debido al aumento en la demanda, tanto en el mercado interior (nacional) como en el dedicado a la exportación, las poblaciones naturales del erizo de mar se han venido explotando con creciente intensidad en los últimos años, hasta tal punto que han declinado fuertemente, haciendo peligrar el futuro de la especie. Esta situación de sobreexplotación ha llevado a que las CC AA en las que estas poblaciones son objeto de aprovechamiento hayan tomado diversas medidas encaminadas a su protección y a la regulación de su pesquería, como se indica en el apartado siguiente.

Regulación de la pesquería

Actualmente la pesca del erizo de mar se encuentra totalmente vedada.en el Principado de Asturias.

En Cantabria la pesca del erizo de mar se encuantra vedada entre el 1 de Abril y el 31 de Octubre, con una talla mínima establecida de 55 mm, medidos en su eje mayor. Asi mismo, se establece un número de mariscadores autorizados y unos cupos máximos de captura de 20 kg/día por mariscador a píe (60 kg /semana) y de 50 kg/día (250 kg/semana) para los buceadores en apnea autorizados.

En la Comunidad Autónoma de Galicia, se han establecido igualmente periodos de veda, número de mariscadores autorizados y cupos de captura en función de las distintas zonas de pesca en que se dividido el litoral gallego, tanto para los mariscadores a pie, como para los buceadores autorizados. Dada la complejidad de la normativa, lo aconsejable es consultar el Boletín Oficial de la Comunidad Autónoma.

Igualmente han regulado la pesca del erizo de mar las Comunidades Autónomas de Andalucía, Valencia y Cataluña, estableciendo periodos de veda, cupos de capturas (tanto para mariscadores profesionales como deportivos), etc. Por lo que, en cada caso, es aconsejable consultar los Boletines Oficiales de dichas Comunidades, donde se encuentran publicadas las correspondientes normativas y sus actualizaciones.

Comercialización

La comercialización del erizo de mar se realiza fundamentalmente en fresco, siendo frecuente hasta hace relativamente poco tiempo que la venta se realizase "a paladas”: los erizos, transportados hasta el mercado en sacos, se amontonaban en el suelo o en la caja del vehículo en el que habían sido transportados y eran vendidos a "tanto la palada”, siendo la unidad de venta el número de erizos que cabían en una pala plana, como las que se utilizan en la construcción.

En la actualidad, la comercialización se realiza en las pescaderías, donde se presentan en cajas de poliespan, con hielo picado para facilitar su conservación, y se venden a granel, aunque también se pueden encontrar envasados en bandejas de plástico.

Desde hace algunos años, también se comercializa el erizo tras sufrir cierto grado de transformación, bien como "caviar de oricio”, consistente en la presentación en conserva de las huevas cocidas; ya sea más elaboradas, como "paté de oricio”, también en conserva.

Cultivo

Se han realizado diversas experiencias de cultivo del erizo de mar en criaderos, distinguiéndose en el proceso las siguientes fases:

1. Estabulación de adultos reproductores: Los adultos capturados en el medio natural son mantenidos en tanques con agua de mar filtrada en los que se mantienen controladas las características fisico-químicas y se les proporciona la alimentación adecuada.
2. Inducción de la puesta: Una vez que los reproductores han alcanzado la madurez sexual se puede inducir artificialmente la expulsión de los gametos. El proceso de inducción se realiza de forma individualizada, manteniendo los gametos obtenidos de machos y hembras en recipientes separados hasta el momento de realizar la fertilización.
3. Fertilización artificial: La fecundación de los óvulos se lleva a cabo "in vitro” en un recipiente en el que se añade 1 ml de solución de esperma por cada 30 ml de óvulos. Transcurridos unos minutos, los óvulos habrán sido fecundados y en 24 horas eclosionarán como larvas pluteus.
4. Cultivo larvario: Las larvas pluteus así obtenidas son transferidas a tanques de varios cientos de litros, provistos de agua de mar esterilizada y mantenidos en la oscuridad, ea los que se suministran microalgas –obtenidas a partir de cultivos controlados-. Al cabo de aproximadamente 20 días, durante los que las larvas han aumentado de tamaño y experimentado varios cambios morfológicos, tiene lugar la metamorfosis y la fijación de los erizos de mar juveniles. Se considera que porcentajes de fijación de juveniles superiores al 10% son suficientes para el mantenimiento del sistema de cultivo. Los juveniles, con tallas entre 0,5 y 1 mm, son recogidos de las paredes de los tanques y trasferidos a cajas para luego trasladarlos a la zona de engorde.
5. Engorde: Se realiza en tanques provistos de sistemas de circulación semicerrados, mantenidos en la oscuridad y con un volumen de agua circulante que no exceda una renovación diaria del 10% del total.

Periódicamente se realizarán selecciones por tallas, variando las densidades de cultivo de los diferentes lotes. Las densidades óptimas varían desde 25.000 individuos /m2 para los juveniles hasta 200 individuos/m2 para los adultos de más de 50 mm.

La alimentación consiste en varias especies de algas, sobre todo Rodofíceas (algas rojas) y Feofíceas (algas pardas), que varían en función de la talla de los individuos en cultivo, con aportes de carbonato de calcio –por lo general añadiendo conchas de ostras y sepiones.

El engorde puede realizarse con o sin regulación térmica, en el primer caso alcanzadose la talla comercial al cabo de 2 años manteniendo la temperatura del agua a 22º C, y en el segundo al cabo de tres años.

Por lo general, el cultivo del erizo tiene como fin contribuir a la repoblación de las zonas tradicionales de captura, para paliar los efectos de la sobrepesca a la que han sido sometidas las poblaciones en los últimos años. Por ejemplo, en el Principado de Asturias se llevan realizando este tipo de actuaciones, con carácter experimental, desde el año 2009, siendo el Centro de Experimentación Pesquera de la Consejería de Medio Rural y Cohesión Territorial la entidad encargada tanto del cultivo de juveniles, como de efectuar las repoblaciones. En 2020 se han liberado 31.000 juveniles en varias zonas del Occidente de la Comunidad.

Especies afines

Mezclados con los ejemplares de Paracentrotus lividus también se comercializan con cierta frecuencia individuos de otras dos especies de erizos de mar.

##Echinus esculentus##Echinus esculentus, caracterizado por un cuerpo globular, grande, de hasta 15 – 16 cm de diámetro. Coloración rojiza o rosada, aunque ocasionalmente puede ser amarillenta, verde o violácea. Las placas ambulacrales presentan 3 pares de poros. Su área de distribución en el Atlántico nororiental es amplia, desde Islandia hasta el sur de la Península Ibérica. Habita sobre sustratos duros de la zona sublitoral, alcanzando hasta los 100m de profundidad aunque lo más común que que no sobrepase la isobata de los 40 m. Su régimen alimentario es omnívovo. Con sexos separados, la fecundación es externa, pudiendo producir cada hembra hasta 20 millones de huevos por puesta. El desarrollo larvario tiene lugar en el Plancton, donde las larvas viven aproximadamente 30 días antes de sufir la metamorfosis y convertirse en juveniles bentónicos de entre 0,7 a 0,9 mm de diámetro. Su crecimento es rápido durante los 2 primeros años de vida (alcanza 4 cm de diámetro durante el primer año y los 7 cm durante el segundo año), ralentizándose luego. Pueden llegar a vivir hasta 10 años, aunque lo más común es entre 7 y 8 años.

##Sphaerechinus granularis##Sphaerechinus granularis, el erizo violeta, caracterizado por presentar un cuerpo aproximadamente esférico, bastante alto, con la cara inferior, oral, cóncava. Las placas ambulacrales con 4 o 5 pares de poros y las placas interambulacrales de la región ecuatorial con 4 a 8 tubérculos primarios. Las espinas primarias son cortas, poco puntiagudas y muy numerosas. Su área de distribución en el Atlántico nororiental es amplia, llegando desde El Canal de la Mancha hasta el golfo de Guinea, incluyendo las Islas Azores. En el Mediterráneo se encuentra en el litoral septentrional, desde el Estrecho de Gibraltar hasta las costas de Turquía, incluyendo las Islas Baleares y Córcega y Cerdeña, penetrando en el Mar de Mármara, pero no en el Mar Negro. Habita sobre fondos rocosos y duros, aunque puede encontarse también sobre fondos arenosos o fangosos, desde la zona sublitoral hasta los 100 m de profundidad. Suele cubrirse con trozos de algas y de conchas. Se alimenta de algas y detritus, por lo que se considera como omnívoro. Se reproduce a lo largo de todo el año, aunque preferentemente. De sexos separados, la fecundación es externa y, como en el resto de las especies tratadas, su desarrollo larvario tiene lugar en el plancton, donde las larvas permanecen durante un periodo similar de tiempo antes de metamorfosearse e niciar su fase de vida bentónica adulta.

##Arbacia lixula##Arbacia lixula, el erizo negro, caracterizado por un cuerpo ligeramente aplastado, con un peristoma muy grande y membrana peristomal desnuda. Periprocto cubierto por cuatro o cinco placas grandes más o menos triangulares. Tubréculos primarios numerosos, ocupando toda la superficie de las áreas interambulacrales, que son estrechas y cubiertas de pequeños tubérculos. Placas ambulacrales con tres pares de poros. Espinas primarias grandes, puntiagudas, con longitud que puede alcanzar los 3 cm en ejemplares grandes.Espinas secundarias pequeñas. Pedicelarios tridáctilos de varios tamaños. La coloración es negra, con las espinas de la zona oral más claras, amarronadas. El caparazón, desnudo, es de color rosado o grisáceo. Talla máxima 60 mm. Su área de distribución geográfica en nuestras costas es el litoral mediterráneo y el litoral atlántico ibérico, hasta las costas de Galicia. Habita en zonas rocosas, desde el límite inferior del intermareal hasta profundidades de 40 m, alimentándose sobre todo de algas calcáreas. Reproducción como en el resto de los erizos, con fases larvarias planctónicas previas a la metamorfosis e inicio de la vida bentónica como adulto. Aunque comestible, su calidad gastronómica es inferior a la de otras especies y no es demasiado apreciado.