Los glucosinolatos

Estructura

Se encuentran en las crucíferas y su degradación es la responsable del sabor de la mostaza o el brécol. Por la acción de una enzima específica, la mirosinasa, los glucosinolatos se transforman en isotiocianatos, tiocianatos e indoles. El calor de los procesos culinarios inhibe la acción de lo mirosinasa, sin embargo las bacterias colónicas contiene también dicho enzima, por lo que la transformación de glucosinolatos a sus compuestos bioactivos es posible aún después del cocinado.

Estructura de los glucosinolatos

Funciones

Indoles y tiocianatos actúan sobre los enzimas de biotransformación (Citocromo P450) que son los encargados de numerosos procesos de detoxificación inactivando numerosos procarcinógenos como por ejemplo los procedentes del tabaco.

Asimismo disminuyen los procesos de inflamación, inducen apoptósis de células iniciadas y disminuyen los procesos de proliferación celular. Los indoles actúan además sobre el metabolismo y los receptores estrogénicos, actuando directamente sobre los cánceres estrógeno-dependientes.

Por su parte los isotiocianatos han demostrado, in vitro, una importante acción antibacteriana, siendo capaz de actuar sobre el Helicobacter pylory , inductor de úlceras y cánceres digestivos.

Fuentes alimentarias

Su ingesta diaria está entorno a los 10-15 mg/día. Al ser hidrosolubles los procesos de cocción en agua hacen disminuir su contenido en los alimentos entre un 20-60%, por lo que se recomiendan otras técnicas de cocinado. Alimentos ricos en glucosinolatos son los berros, coles de Bruselas, rábanos, nabos, repollo, lombarda, brécol, coles y coliflor.