Compuestos organosulforados
Por: Aida Lorenzo Corchón
Estructura
Incluyen compuestos que contienen azúfre en su molécula que se encuentran en el ajo y otros bulbos. La más importante es la alicina la cual es el resultado de la acción de la alinasa, una enzima vegetal que se libera con el machado o troceado del vegetal, sobre el alilcisteína-sulfóxido (aliina).La aliina es un sulfóxido que se encuentra naturalmente en el ajo fresco. Es un derivado del aminoácido cisteína. Cuando se corta o machaca el ajo fresco, este compuesto entra en contacto con la enzima aliinasa y se convierte en alicina (principal responsable del aroma del ajo).
Bioquímica de la Aliina
Funciones
Diversos estudios han demostrado que la alicina tiene un efecto protector frente a las enfermedades cardiovasculares debido a que: Disminuye la síntesis de colesterol por los hepatocitos.
Disminuye la agregación plaquetaria.
Inhibe los procesos de inflamación.
Disminuye la proliferación de los miocitos interfiriendo en el crecimiento de la placa de ateroma.
También se ha estudiado su consumo en relación a la enfermedad tumoral, en base a su acción como inhibidores de los enzimas biotransformadores de primera fase, impidiendo la activación de los procarcinógenos y estimuladores de los de II fase, ayudando a la detoxificación de los mismos, al tiempo que impiden la proliferación celular y favorecen la apoptosis de las células neoplásicas.
Fuentes alimentarias
Los compuestos orgaosulfurados se encuentran casi exclusivamente en el ajo. El calor inactiva las alinasas y por tanto impide la formación de alicina, por lo que se recomienda el machacado de los dientes de ajo previo a la cocción (unos 1º min antes), para que las alinasas se liberen y actúen, permitiendo la transformación de los compuestos organosulfurados en alicina...Hashtags:
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Citar como
Aida Lorenzo Corchón. "Compuestos organosulforados". asturnatura.com [en línea] Num. 455, 16/12/2013 [consultado el 5/3/2024]. Disponible en https://www.asturnatura.com/temarios/biologia/energia-nutrientes-dieta/aditivos-compuestos-organosulforados.
ISSN 1887-5068