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Los antinutrientes

Para acabar el tema de los compuestos no nutritivos de los alimentos es necesario hablar de las sustancias antinutritivas, término que agrupa a un conjunto de sustancias que disminuyen la calidad nutritiva del alimento, bien de forma directa por destrucción de nutrientes, bien de forma indirecta inhibiendo o reduciendo su absorción y/o utilización metabólica.

Todos ellos son compuestos termolábiles y se destruyen con el tratamiento culinario por lo que no influyen de manera importante en la alimentación humana. Prácticamente todos los nutrientes se ven afectados por algún antinutriente.

Antiproteasas

Tienen gran afinidad por las proteasas gástricas e intestinales (pepsina, quimiotripsina, tripsina), por lo que se unen a ellas y las inactivan.

Se encuentran en leguminosas (en especial en la soja), cereales y clara de huevo.

Anti-Hidratos de carbono

Existen sustancias análogas a las antiproteasas, que actúan sobre las amilasas salivales y pancreáticas. Pueden encontrarse en los cereales.

Antilípidos

Los productos derivados de la oxidación lipídica reaccionan con los ácidos grasos polinsaturados alterando su estructura y función.

Antivitaminas

Existen multitud de sustancias que intefieren con el aprovechamiento de las vitaminas:
• Las tiaminasas, sulfitos o ácido ascórbico oxidasas destruyen las vitaminas directamente.
• La avidina, fitatos y oxalatos, forman complejos inabsorbibles con las mismas y disminuyen su biodisponibilidad.
• Otras, como los antagonistas de los folatos o la oxitiamina, compiten por los receptores celulares antagonizando su absorción y metabolismo.

Anti-minerales

Los fitatos y oxalatos presentes en los alimentos de origen vegetal forman complejos quelantes con varios minerales como el hierro, el calcio el cinc o el magnesio.

Índice

  1. Proteínas. Estructura química
  2. Las proteínas en la dieta
  3. Los lípidos como nutrientes
  4. Hidratos de carbono
  5. La fibra
  6. El agua
  7. Calcio, fósforo y magnesio
  8. Hierro y cinc
  9. Iodo, selenio, flúor y otros elementos traza
  10. La Vitamina A
  11. La Vitamina D
  12. La Vitamina E
  13. La Vitamina K
  14. La Vitamina B6
  15. El ácido fólico
  16. Vitamina B12
  17. La Carnitina
  18. La Colina
  19. Los carotenoides
  20. Los fitosteroles
  21. Los Polifenoles
  22. Los glucosinolatos
  23. Los fitoestrógenos
  24. Compuestos organosulforados
  25. Los antinutrientes
  26. Alcohol y nutrición
  27. Tabaco y nutrición

Palabras clave:

nutricionnutrientefibracarbohidratoproteínagrasacolesterolcalciograsasalcoholtabaco

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Citar como

Aida Lorenzo Corchón. "Los antinutrientes". asturnatura.com [en línea] Num. 455, 16/12/2013 [consultado el 10/5/2026]. Disponible en https://www.asturnatura.com.
ISSN 1887-5068