Los carotenoides

Sustancias activas en los alimentos de origen vegetal

Dentro de los componentes de las plantas se encuentran diversos metabolitos secundarios que tiene estructuras químicas y funciones muy variadas, pigmentos, factores de crecimiento, sustancias de carácter defensivo, etc. Estos metabolitos reciben el nombre general de fitonutrientes. Si bien no se ha demostrado su esencialidad para el ser humano, es cierto que cada vez se sabe más sobre el efecto que el consumo de estos fitonutrientes tiene sobre nuestra salud, ayudando a prevenir numerosas enfermedades. Se han descrito entre 60.000 y 100.000 sustancias que podrían ser incluidas en este grupo y se calcula que una dieta variada aporta aproximadamente 1,5 g/día.

Tanto su estructura química como sus funciones son muy variadas. La tabla 5, tomada de Leitzman 2002, resume las acciones que los principales fitoquímicos tienen sobre nuestra salud.

Los fitoquímicos pueden inhibir la carcinogénesis en cualquiera de los pasos del proceso patológico: los glucosinolatos, polifenoles, monoterpenos o sulfitos, inhiben la fase inicial que activan los procarcinógenos de la dieta; los polifenoles además impiden el daño del DNA impidiendo la unión de los carcinógenos al mismo; los fitosestrógenos dificultan la acción de los estrógenos en la promoción del crecimiento y proliferación de las células iniciadas, impidiendo el avance del tumor a la vez que impiden el crecimiento de los vasos sanguíneos que lo rodean, dificultando la formación de metástasis.

Por otro lado, muchos fitoquímicos tienen acción antioxidante, dificultando la formación y acción de los radicales libres y sus consecuencias sobre los procesos neoplásicos y enfermedades cardiovasculares.

Otros muchos fitonutrientes tienen efecto inmunomodulador y antimicrobiano y algunos son potentes hipolipemiantes.

Carotenoides

Los sintetizan las plantas, algas y bacterias fotosintéticas. Se encuentran abundantemente en todo tipo de vegetales y su principal función es actúar como pigmentos amarillos o rojos. De los 700 carotenoides naturales sólo 40-50 tiene significación en la nutrición humana. Se calcula que aproximadamente se ingieren unos 6 mg/día de carotenoides.

Estructura de los principales carotenoides

Se clasifican en carotenoides sin oxígeno (α y β-carotenos, licopenos) y carotenoides con óxigeno o xantofilas (luteína, zeaxantina, β-criptoxantina).

Funciones

Algunos (α y β carotenos) se transforman en Retinol en el organismo, por lo que se conocen como pro-vitamina A; aquellos que no sufren esta reacción de transformación y carecen de acción de vitamina A, ejercen diferentes acciones en nuestro organismo.

En las plantas de origen, los carotenoides son importantes antioxidantes y parecen tener una función similar en el organismo humano, aunque todavía no está muy claro la importancia de dicho efecto. La, potencial, acción antioxidante sobre las lipoproteínas LDL, explicaría su efecto beneficioso en la prevención de enfermedades cardiovasculares.

Otra función importante es la de actuar como filtro de rayos ultravioleta, protegiendo la piel y la retina del daño oxidativo de los mismos. Ayudan así a la prevención de Degeneración Macular y también de las Cataratas al paliar la acción de los rayos ultravioletas sobre el cristalino. Varios estudios han demostrado que las dietas ricas en licopenos se asocian a una disminución en el riesgo de desarrollar cáncer de próstata, mientras que la acción de los carotenoides sobre el cáncer de pulmón está todavía por dilucidar tras los estudios que han observado que los suplementos de ß-carotenos, en fumadores, pueden hacer aumentar el riesgo de desarrollo de carcinoma.

Fuentes

La biodisponibilidad de los carotenos se ve disminuida porque en los vegetales se encuentran asociados a diferentes proteínas; el hecho de triturar, homogenizar y cocinar los alimentos ayuda a romper estos enlaces y a aumentar la biodisponibilidad de los mismos. El cocinado con aceite aumenta la solubilidad de los licopenos, así como su absorción.

Alimentos con carotenoides

Toxicidad

A pesar de que varios de los carotenoides se convierten en vitamina A, el ritmo de transformación de los carotenos en retinol disminuye a medida que aumentan los depósitos de vitamina A, por lo que la ingesta de carotenos nunca llega a ser tóxica.

Un exceso en la ingesta de suplementos puede dar lugar a hipercarotinodermia con un color amarillento de la piel que desaparece al dejar de tomar el suplemento. Algo similar ocurre con un exceso de licopenos, que da lugar a licopenodermia.