Los ácidos grasos

Los ácidos grasos son los componentes característicos de muchos lípidos y raramente se encuentran libres en las células. Químicamente son ácidos carboxílicos de cadena larga qeue suelen tener un número par de átomos de carbono, generalmente entre 12 y 24, siendo los más abundantes los que tienen 16 y 18 carbonos.

Las cadenas de los ácidos grasos pueden ser saturadas, si no tienen dobles enlaces, o insaturadas, con uno o más dobles enlaces. En los ácidos grasos saturados las cadenas hidrocarbonadas son rectas, pero en los insaturados los dobles enlaces producen codos, con cambios de dirección, en los lugares donde aparecen los dobles enlaces. Todas las cadenas de los ácidos grasos forman entre sí enlaces débiles de Van der Waals entre los grupos -CH₂-.

Ácido graso saturado

Ácido graso insaturado

Las propiedades físicas de los ácidos grasos dependen de la longitud y el grado de insaturación de las cadenas. Las más importantes son el punto de fusión y la solubilidad.

Los puntos de fusión de los ácidos grasos aumentan con la longitud de sus cadenas, ya que cuanto más largas sean más enlaces de Van der Waals se formarán entre ellas. Los ácidos grasos insaturados tienen un punto de fusión más bajo que los saturados con igual número de carbonos, debido a que los codos de la cadena reducen el número de enlaces de Van der Waals.

En cuanto a la solubilidad, los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, es decir, bipolares, que tienen una zona hidrófila, con afinidad por el agua, constituida por el grupo carboxilo (-COOH), que sería una especie de cabeza polar, y una zona hidrófoba o cola apolar, formada por la cadena carbonatada, que es repelida por el agua. El gran tamaño de esta zona es la responsable de que los ácidos grasos sean insolubles en el agua y solubles en disolventes orgánicos.

Algunos ácidos grasos

Debido a esta propiedad, si echamos en el agua unas gotas de ácido graso se forma una fina película en la superficie de separación aire-agua, en la cual las moléculas de ácido graso se disponen en empalizada perpendicularmente a dicha superficie, con los extremos que contienen el grupo -COOH hundidos en el agua y el resto de la cadena sobresaliendo fuera de ella. Sin embargo, cuando los ácidos grasos se colocan en el seno del agua, se disponen también en empalizada pero formando estructuras más o menos esféricas que se llaman micelas. Como veremos en capítulos posteriores, esto es la base de la creación de la membrana plasmática de las células.

Película superficial de ácidos grasos sobre el agua y micelas de ácidos grasos en el seno del agua

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