Los triacilglicéridos

Los triacilglicéridos también se denominan triacilgliceroles, grasas o grasas neutras. Están formados por tres ácidos grasos unidos mediantes enlace éster con el glicerol. Los triacilglicéridos son el tipo de grasas más abundantes; en la naturaleza existen solamente pequeñas cantidades de monoacilglicéridos y de diacilglicéridos.

Si los tres ácidos grasos son iguales se denominan triacilglicéridos simples, y se nombran con el prefijo tri seguido del nombre del ácido graso, al que se añade la terminación -ina, como por ejemplo la triestearina, trioleina, tripalmitina,... Cuando los ácidos grasos son diferentes reciben el nombre de triacilglicéridos mixtos.

Formación de los triacilglicéridos

Las mezclas de triacilglicéridos simples y mixtos se denominan grasas naturales, las cuales, a temperatura ambiente, pueden ser sólidas como los sebos y los tocinos de los animales endotermos, o líquidas, como los aceites vegetales. Estos últimos son más ricos en ácidos grasos insaturados que los grasas animales.

Algunos triacilglicéridos

Debido a que los grupos polares del glicerol (hidroxilos) y de los ácidos grasos (carboxilos) están unidos mediante enlaces éster,los triacilglicéridos son moléculas apolares y prácticamente insolubles en agua, sobre la que flotan debido a su baja densidad.

Los triacilglicéridos pueden sufrir hidrólisis química o enzimática.

• Hidrólisis química. Se lleva a cabo en la industria mediante tratamiento con álcalis (normalmente NaOH o KOH) sobre las grasas. Esta hidrólisis da glicerol y las sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos, conocidas con el nombre de jabobes. Debido a ello este proceso se conoce con el nombre de saponificación. Por eso se dice que los triacilglicéridos son lípidos saponificables.
  
  

  
  Saponificación

• Hidrólisis enzimática. Este proceso se realiza en el tracto digestivo de los animales para digerir las grasas ingeridas en la alimentación con la ayuda de la bilis, producida en el hígado. La bilis actúa emulsionando las grasas disgregándolas en diminutas partículas para favorecer la acción de las enzimas conocidas como lipasas, presentes en el jugo pancreático e intestinal. Estas enzimas rompen las moléculas de grasa dando glicerol y tres ácidos grasos, que son absorbidos a través de las numerosas microvellosidades existentes en las paredes del intestino delgado e incorporándolas al sistema linfático y de ahí al sanguíneo.
  
  

Los triacilglicéridos desempeñan dos funciones importantes:

1. Consitituyen la reserva energética en los animales; esto se debe a que las grasas poseen un valor energético superior al de los glúcidos y las proteínas. La oxidación completa de un gramo de grasa proporciona 9.4 kcal. Este hecho es particularmente importante en los animales ya que consiguen almacenar la máxima energía con el mínimo peso, lo cual facilita su movilidad.
   
   
2. Proporciona aislamiento térmico y físico. En algunos animales endotérmicos, la grasas depositadas debajo de la piel (formando el panículo adiposo), le sirven como aislante frente a las temperaturas muy bajas. Las grasas depositadas alrededor de órganos delicados como el corazón o riñones, actúa como una protección frente a los traumatismos.