Efectos del procesamiento en el valor nutritivo de los alimentos

Uno de los factores extrínsecos que modifican el valor nutritivo de un alimento, antes de ser ingerido, es el tipo de procesamiento o tratamiento culinario al que se le somete. Los alimentos son productos biológicos de enorme complejidad en cuanto a su composición (fracción nutritiva y no nutritiva). Esto les hace vulnerables a distintos ataques de tipo físico y/o químico, los cuales van implícitos en los diversos procesos tecnológicos industriales y culinarios del procesado de los alimentos. Como consecuencia de esos agentes físico/químicos se producen determinados cambios, fundamentalmente químicos, que afectan a los nutrientes y, por tanto al valor nutricional de los alimentos que lo contienen.

Dentro de estos agentes físico-químicos que pueden alterar los nutrientes destacan:

• Agua: La capacidad de disolver sustancias y de llevar a cabo procesos de hidrólisis, hace que la presencia de agua en los alimentos y en diversos tipos de procesos y cocinados, tenga consecuencias no deseadas.
  
  
• Calor: el calor de los diversos procesos térmicos conduce a daños nutricionales, especialmente de vitaminas y, en concreto, de las termolábiles. El daño térmico dependerá de la temperatura que se alcance y del tiempo de exposición al mismo. Variará también en función de que el calor sea seco o en medio líquido acuoso o lipídico. No obstante, la aplicación de calor no siempre es nociva; en ocasiones es incluso necesaria para la inactivación de sustancias tóxicas o destrucción de gérmenes, aumentando a veces la palatabilidad del producto procesado.
  
  
• La luz puede, en algunos casos, ser también otro agente que afecte al valor nutricional, especialmente en el caso de las vitaminas fotosensibles.
  
  
• Oxidación: El oxígeno del aire puede producir en determinados casos un daño oxidativo, con la modificación nutricional correspondiente.
  
  
• PH: La acidez o alcalinidad que un alimento presenta en su elaboración también ejerce efectos negativos en determinados nutrientes.
  
  

En resumen, las condiciones ambientales como temperatura, luz, oxígeno junto a la cantidad de agua, afectan a la estabilidad y al valor nutritivo, por lo que son factores importantes a tener en cuenta a la hora de programar el procesado y la conservación de los alimentos. Así, por ejemplo, el contenido en algunas vitaminas como C, E o ácido fólico puede verse significativamente disminuido en condiciones de temperaturas elevadas y luz, como consecuencia de los correspondientes procesos oxidativos.

Según el profesor Mataix, cuando consideramos el procesamiento de los alimentos, desde un punto de vista nutricional, hay que tener en cuenta algunos aspectos:

- El procesamiento de los alimentos es un hecho inevitable, que se pone de manifiesto en cuanto se entra a un mercado de alimentación en donde prácticamente la totalidad de los productos han sido, al menos, mínimamente procesados.

- Las pérdidas nutricionales que, inevitablemente, conlleva un proceso tecnológico, sean mínimas o de mayor grado, no imposibilitan el poder lograr una adecuada nutrición, si se siguen las reglas de oro de una dieta variada y equilibrada.

- Una parte del procesado de alimentos no está estrictamente al servicio de mejorar la producción, preparación, conservación y cocinado de los alimentos, con vistas a cubrir necesidades nutricionales, sino para satisfacer las exigencias sociales y hedonistas de nuestra sociedad de consumo.

Pérdidas de nutrientes durante el procesado doméstico de los alimentos

Los tratamientos culinarios mejoran las cualidades organolépticas del alimento mediante la formación de aromas, sabores y colores agradables a la par que destruyen las sutancias antinutritivas. Pero junto a estos y otros efectos positivos, subsidiariamente, pueden deteriorar el valor nutritivo del alimento por modificación en la cantidad y/o calidad de sus nutrientes.

Esas modificaciones en el valor nutritivo son diferentes según el tipo de procesamiento elegido y las condiciones en las que se realiza. Por lo tanto, el valor nutritivo de los alimentos cocinados variará con respecto a la composición de los ingredientes del mismo en crudo, situación que normalmente no se contempla en las tablas de composición de alimentos isponibles, y que debe ser tenido en cuenta a la hora de aplicar las prescripciones dietéticas a casos individuales. En el transcurso de ciertas operaciones culinarias se pueden producir pérdidas nutritivas, que dependerán en gran parte del cuidado con que se proteja el alimento de los agentes físicos mencionados anteriormente (luz, oxidación, temperatura...). Los nutrientes más afectados en las operaciones culinarias son las vitaminas y, en segundo lugar, los minerales.

A continuación, expondremos algunos casos concretos de operaciones culinarias frecuentes y su impacto en el valor nutritivo de los alimentos.

Procesos previos al cocinado: remojo, troceado, triturado, licuado

Un remojo prolongado de los alimentos como verduras, patatas y frutas puede representar la pérdida de cierta cantidad de vitaminas hidrosolubles, especialmente de vitamina C, por acción del oxígeno presente en el agua. Por este motivo, se recomienda preparar los alimentos con la mínima antelación, no dejándolos en remojo.

El troceado de alimentos también favorece la acción del oxígeno, al aumentar la superficie de contacto.

Los alimentos triturados pueden, igualmente; perder vitaminas con mucha rapidez, dada la introducción del oxígeno por la acción de la batidora, por lo que se aconseja el consumo inmediato de los purés de frutas.

También el pelado profundo de frutas o la eliminación de partes exteriores de ensaladas puede conducir a pérdidas vitamínicas. En el primer caso porque debajo de la piel hay más cantidad de vitaminas que en el centro del fruto, y en el segundo, porque en las hojas más verdes, con más clorofila, existe más síntesis vitamínica por acción de la luz solar que en el cogollo del vegetal.

Cocinado en medio acuoso

Las pérdidas principales que tienen lugar en este tipo de cocinado es la de vitaminas hidrosolubles y el paso de varios nutrientes (vitaminas hidrosolubles y sales minerales) al agua de cocinado. La acción del calor depende del tiempo y de la termolabilidad de los nutrientes, y la oxidación se ve facilitada por el cambio térmico.

Pero no todo son desventajas en la cocción de alimentos. El tratamiento con calor en medio no lipídico de un alimento facilita la digestión proteica de las carnes, de la clara del huevo, y posibilita la acción de las enzimas digestivas que permitirán la hidrólisis de los almidones y féculas. También favorece la calidad higiénica de algunos alimentos, que en crudo no la ofrecen por la carga microbiana que contienen.

Entre las técnicas culinarias englobadas en la cocción en medio no lipídico estan:

• Hervido en agua, con dos posibilidades:
  
  1. Introducción del alimento en agua hirviendo (100º) con lo que se coagulan las proteínas de los alimentos proteicos y éstas no se ceden al caldo, pero sí que existe una relativa pérdida vitamínica y cesión al caldo de las sales minerales.
     
  2. Introducción del alimento en agua fría que se lleva a ebullición posteriormente. Con esta técnica existe una cesión parcial de las proteínas solubles al caldo, la pérdida vitamínica es más elevada que en la técnica anterior, y existe cesión de minerales al cado. Uno de los trucos para evitar tantas pérdidas es consumir el agua de cocción (ej. judías hervidas consumidas con su caldo).
     
     
• Hervido a presión: al alcanzarse temperaturas superiores a la ebullición disminuye el tiempo de cocción, con lo cual va a existir un mayor aprovechamiento nutritivo.
  
  
• Cocción al vapor: de esta manera se logra una mayor conservación de los alimentos de las sales minerales y menor pérdida vitamínica que en el hervido tradicional.
  
  
• Cocción en microondas: la rapidez del tratamiento no lesiona prácticamente, el valor nutritivo de los alimentos.
  

Cocinado en medio lipídico

• Fritura: Procedimiento muy elaborado, en el que el calor se suministra al alimento a través de un medio lipídico, aceite o grasa, interactuando con el alimento mismo, inmerso en dicho medio. Las interacciones dependen de la calidad de la grasa del baño. Durante el proceso de fritura, existe un intercambio entre el agua del alimento y la grasa del baño. Así, la fritura de vegetales, patatas, carne empanada, pollo y pescado, independientemente si se hace en sartén o freidora, se asocia a un incremento de grasa, mientras que los alimentos de origen animal con alto contenido en grasa la pierden durante la fritura (2-30%) si no están empanados. Los datos indican que la cantidad de grasa absorbida durante la fritura aumenta hasta un límite de saturación que depende del tipo de alimento y de la existencia o no de una cubierta externa de pan. Después de la fritura de alimentos vegetales y de carne empanada, aves y pescados, el contenido de proteínas, hidratos de carbono y minerales se retienen prácticamente, mientras que hirviéndolos o tratándolos con vapor se reduce el contenido de minerales en un 25-50% . En la mayoría de los casos de fritura, incluyendo fritura en freidora, también se retienen las vitaminas B1, B2, B6 y C mejor que hirviéndolos o tratándolos al vapor. En cuanto a la calidad de la grasa del alimento frito, éste se enriquece en los ácidos grasos mayoritarios del aceite de fritura. A su vez, los ácidos grasos mayoritarios del alimento pasan al medio o baño de fritura.
  
  
• Plancha: La cocción se realiza por contacto directo del alimento con una plancha o parrilla metálica calentada previamente; no es preciso poner aceite. Este sistema coagula rápidamente las proteínas superficiales y evita la salida del agua del alimento y con ella de algunos solutos nutritivos.
  

Efectos de la congelación en el valor nutritivo de los alimentos

La congelación es uno de los métodos de conservación que se utilizan frecuentemente en el ámbito doméstico. Implica someter el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación de los fluidos celulares (normalmente, – 18º), impidiéndose el crecimiento microbiano, y reduciéndose la velocidad de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas, por lo que se alarga la vida del alimento. En principio, los macronutrientes soportan bien la congelación, aunque existe un cierto grado de desnaturalización proteica, que se traduce en cambios de textura y se siguen produciendo, aunque a un ritmo más lento, reacciones de oxidación de lípidos. El contenido en vitaminas y sales minerales se modifica escasamente aunque las pérdidas pueden ser considerables a la hora de la descongelación por pérdida de nutrientes junto con el exudado (aminoácidos, proteínas, minerales y vitaminas). Por tanto, si las condiciones de tratamiento, acondicionamiento y descongelación son las adecuadas, los productos congelados mantienen satisfactoriamente su valor nutritivo