Los alimentos

Los seres vivos necesitan de un aporte externo de sustancias químicas que precisan para mantener toda actividad celular. Los organismo autótrofos (como las plantas) sólo necesitan obtener, del medio ambiente, sustancias inorgánicas (agua, iones, bióxido de carbono) y a partir de éstas son capaces de sintetizar los componentes orgánicos que precisa su metabolismo celular. Como los elementos inorgánicos están disponibles en todas partes, los organismos autótrofos los obtienen con relativa facilidad y crecen sin depender de otras especies. Por el contrario, los seres heterótrofos, entre los cuales nos encontramos los seres humanos, son incapaces de sintetizar sustancias orgánicas a partir de las inorgánicas, por lo que su vida depende de fuentes de elementos orgánicos, que a fines prácticos solo existen en seres vivientes o en sus restos.

Alimentos

Los seres humanos, como animales heterótrofos que somos, necesitamos obtener nuestros nutrientes de otras especies, alimentándonos de sustancias orgánicas e inorgánicas. Sólo dos alimentos inorgánicos entran a formar parte de nuestra dieta: el agua y la sal, el resto de alimentos tienen un origen orgánico y consisten en tejidos y secreciones animales y vegetales. Se calcula que en el mundo existen cerca de 30 millones de especies diferentes, sin embargo solo 70-100 entran pueden considerarse "alimentos". Porqué algo se convierte en alimento o no, depende de varios factores que podemos resumir en 5 puntos básicos:

• Contenido en nutrientes.
• Inocuidad.
• Accesibilidad.
• Aceptación sensorial.
• Aprobación cultural.

Contenido en nutrientes

Es evidente que para que algo sea un alimento debe de aportar algún nutriente, pero casi todo contiene al menos uno de los nutrientes que necesitamos para sobrevivir. Para que una especie se convierta en un alimento, debe de tener suficiente cantidad de nutrientes y con una buena biodisponibilidad. Se define la biodisponibilidad como el grado en el cual los nutrientes de un alimento preciso, se pueden liberar y absorber en el aparato digestivo y esta puede variar desde un 0 a un 100 % de acuerdo a su forma química, la digestibilidad y la presencia de otras sustancias simultáneamente en el aparato digestivo, que aumenten o dificulten la absorción de determinados nutrientes.


Por ejemplo, la celulosa está formada por moléculas de glucosa unidas por enlaces de tipo ß 1-4 y el almidón, por moléculas de glucosa unidas por enlaces a 1-4; las enzimas digestivas humanas pueden romper los enlaces a 1-4, pero no los de tipo ß 1-4; la biodisponibilidad de la glucosa en la hierba es, para los humanos, de 0 mientras que en los cereales es da más del 90 %; por eso comemos trigo y no pasto.

Toxicidad

Si bien es cierto que todo organismo contiene nutrientes y en este sentido, podría usarse como alimento, también lo es que contiene otros muchos componentes, algunos de los cuales son inertes (inocuos para la salud) y otros potencialmente tóxicos.

Las sustancias nocivas pueden estar presentes de forma accidental, contaminantes, o ser resultado del metabolismo propio de la especie. Algunas son dañinas únicamente para determinadas personas (alergias o intolerancias), pero solo aquellas que causan daño en todas las personas son clasificadas como tóxicos. El daño que un tóxico puede causar depende de la cantidad que se ingiera. Es obvio que una especie que contenga cantidades suficientes de sustancias tóxicas no son comestibles a pesar de que tenga una densidad de nutrientes muy elevada. Sin embargo, son muy pocas las especies que carecen por completo de algún elemento potencialmente tóxico.

En numerosas ocasiones, esos tóxicos pueden inactivarse con determinadas técnicas agrícolas; la hibridación y selección de diferentes especies de patatas, consiguió eliminar en grandes proporciones los glucósidos cianogénicos presentes en las plantas salvajes y dar lugar a un alimento básico en la alimentación en todo el mundo.

Otras veces son las técnicas culinarias las que consiguen inactivar dichos tóxicos; así el remojo de las legumbres, previo a su cocción, consigue reducir la cantidad de oligosacaridos indigeribles, cuya fermentación provoca molestias en la digestión de las mismas. Asimismo, la cocción de los alimentos torna en inocuos alimentos que comidos en crudo tendrían efectos indeseables, por ejemplo el huevo y las legumbres presentan cantidades variadas de antitripsinas que inhiben las enzimas encargadas de la digestión de las proteínas y podrían causar problemas en el aprovechamiento del contenido nutricional del alimento; estas antitripsinas se inhiben con el calor y el alimento es así perfectamente asimilable.

Accesibilidad

No todo lo que se come, nos nutre y es inocuo puede ser considerado de forma estricta: un alimento. ¿Son las angulas o las ostras un alimento en nuestro país? Para que una especie sea considerada un alimento debe ser accesible tanto en cantidad como en precio. Ambos conceptos dependen en gran medida de factores geográficos y estacionales. De forma que lo que es accesible en un determinado país, puede no serlo en otro (quizás la yuca no sea un alimento en España, pero lo es, claramente, en Hispanoamérica) o lo que es accesible en una determinada época de año no lo es en otra (¿es el melón un alimento en Diciembre?).

Aceptación sensorial

Ya sea en su estado natural o después de ser transformado en la cocina o por la industria, un alimento será ingerido si tiene atractivo sensorial. Según diferentes estudios se afirma que la especie humana estaría genéticamente predeterminada para que le atraigan:
• Los alimentos dulces.
• El sabor ácido de las frutas.
• El sabor de los triglicéridos.
• Un ligero sabor salado.

Mientras que hay un rechazo, también primario, por los alimentos amargos. Esta predisposición incitaría al primitivo ser humano a ingerir alimentos ricos en grasas, que le darían una reserva energética, alimentos ricos en hidratos de carbono, fuente de energía inmediata; frutas y verduras que le aportarían vitaminas y minerales y alimentos salados que le garantizaran un a ingesta adecuada de sodio que garantizara una adecuada presión arterial. Por otro lado, el rechazo por lo amargo sería un sistema de protección ya que la mayoría de los tóxicos saben amargos.

Si la predisposición genética es evidente; el atractivo sensorial está muy ligada a factores culturales y aprendidos, de forma que uno "educa" el paladar de acuerdo a la cultura gastronómica en la crezca y esté inmerso.

Aprobación cultural

Es un hecho demostrado que una persona raramente ingiere aquello que su cultura no aprueba. A este respecto el profesor Francisco Grande Cobián solía afirmar que "es más fácil que un hombre cambie de religión que de hábitos alimentarios"; dándose el hecho de que son quizás, las normas religiosas, las que más influyen sobre la conducta alimentaria de las sociedades (prohibición de comer determinados alimentos, exigencias de modos de cocinar otros, etc).

Comer no es únicamente una actividad fisiológica necesaria, es un hecho cultural, social, que compartimos con las personas de nuestro entorno y que nos define como grupo. Así, la ingesta de insectos resulta un "manjar" en países asiáticos o en México y es rechazada en Europa, mientras que los cefalópodos se consumen ávidamente en países mediterráneos y resultan desagradables y extraños para los europeos del norte.

Los adelantos en los cultivos, conservación, industrialización y sobre todo en los medios de transporte, han conseguido que cada día encontremos en los mercados de todo el mundo alimentos de muy diverso origen. La globalización diversifica la oferta alimentaria y nos familiariza con alimentos que antes resultaban desconocidos, facilitando su asimilación a nuestros hábitos alimentarios, con mayor o menor éxito.

A pesar de la dificultad de vencer la neofobia innata de las personas, la presión mediática y las técnicas de marketing que emplean las grandes empresas de alimentación, han conseguido la instauración de ciertos "hábitos alimentarios", comunes sobre todo a las personas más jóvenes de cualquier país, ofreciendo alimentos de gran atractivo organoléptico (no siempre saludables); esta situación ha sido vista por muchos como algo amenazante, en contra de las costumbres gastronómicas individualizadas de cada cultura y causante de muchos de las enfermedades que aparecen en las sociedades desarrolladas actuales. No debemos de olvidar que la diversificación no es nunca perjudicial, siempre que se aprenda a elegir los alimentos de forma que consigamos una dieta acorde a nuestras auténticas necesidades nutricionales.