Concepto de glúcido

Los glúcidos son compuestos orgánicos o biomoléculas constituidas por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O); en algunos casos pueden tener además otros elementos químicos como nitrógeno o azufre. Aunque en algunos lugares se les conoce como hidratos de carbono o también azúcares por su sabor dulce, sólo los de baja masa molecular lo tienen.

Generalmente responden a la fórmula química C_n(H₂O)_m.

Químicamente son polihidroxialdehídos, polihidroxicetonas, sus derivados o sus polímeros; son polialcoholes con un grupo aldehido o cetona. Estas biomoléculas tienen por tanto átomos de carbono unidos a grupos alcohólicos (R-OH), llamados también hidroxilos, y además siempre hay un grupo carbonilo, es decir, un átomo de carbono unido a un átomo de oxígeno mediante un doble enlace formando un grupo aldehido (R-C(=O)H) o un grupo cetona (R-C(=O)-R').

Estructura química básica de un glúcido con aldehido y otro con cetona

Algunos son moléculas de relativamente baja masa molecular; la glucosa tiene una Mm de 180 da. Otros, como el almidón, tienen masas moleculares de más de 100000 da y son grandes moléculas, macromoléculas.

Sus propiedades físicas y químicas son muy variadas, al igual que sus funciones biológicas:

• La glucosa, sacarosa, glucógeno y almidón son sustancias energéticas. Los seres vivos obtienen energía de ellas o las usan para almacenar energía. Esta energía está contenida en determinados enlaces que unen los átomos de estas moléculas.
  
• Celulosa y quitina son estructurales. Forman parte de las paredes de las células vegetales (celulosa) o de las cubiertas de ciertos animales (quitina).
  
• Ribosa y desoxirribosa forman parte de los ácidos nucleicos.
  
  

Estos son sólo algunos ejemplos que nos pueden ilustrar sobre las funciones que cumplen los glúcidos y que se verán con más detalle en los siguientes capítulos.