El mejillón. Los moluscos considerados mariscos

El mejillón es uno los mariscos más abundantes en nuestro litoral y también uno de los más apreciados y consumidos, gozando de una merecida fama gastronómica, lo que unido a los precios moderados que presenta en el mercado han convertido a nuestro país en uno de los mayores productores y consumidores mundiales de mejillones.

La gran demanda de nuestro mercado interior ha llevado al desarrollo de métodos de cultivo de mejillón a gran escala, lo que nos ha convertido en el segundo mayor productor mundial de mejillón cultivado, tras China, hasta tal punto que prácticamente ya no se explotan los bancos naturales y todo el mejillón comercializado procede de la acuicultura.

La casi totalidad del mejillón cultivado en nuestro país procede de las Rías gallegas, donde se realiza el cultivo en suspensión en unas estructuras flotantes, las bateas, que con el tiempo han pasado a convertirse en un parte integrante del paisaje litoral gallego.

Morfología del mejillón

El mejillón se caracteriza por su concha de forma aproximadamente triangular, de valvas iguales, cuya superficie externa es lisa, de color negro azulado, ocasionalmente con manchas radiales marrones, y marcada por finas líneas concéntricas. En la parte anterior de la concha, más estrecha, se encuentra el umbo, mientras que la parte posterior es más ancha, aplanada y ligeramente redondeada.

Interior de las valvas de color blanco irisado, con una amplia zona del borde de color azul oscuro o púrpura; la línea paleal es continua, sin seno paleal, ya que el mejillón carece de sifones. Las marcas de los músculos aductores son de diferente tamaño, la del anterior es muy pequeña y la del posterior grande. Las valvas se encuentran unidas entre sí mediante un ligamento elástico externo, de color marrón, que se extiende por el borde dorsal de la concha hasta aproximadamente la mitad de su longitud, y por una charnela consistente en varias rugosidades casi inapreciables que se localizan en el extremo anterior, bajo el umbo.

Morfología de Mytilus edulis

La anatomía del mejillón es, en rasgos generales, similar a la de la mayoría de los bivalvos, con la particularidad de que los bordes posteriores del manto no se sueldan para formar sifones.

Los bordes libres del manto se encuentran engrosados y provistos de unas papilas marginales de coloración oscura, casi negra.

Una característica peculiar del mejillón es su pie, delgado, musculoso, de color oscuro, provisto en su base de una formación glandular, la glándula del biso, cuya secreción se endurece en contacto con el agua y forma unos filamentos, el biso, que se pegan sobre sustratos duros y sirven de fijación o anclaje para el animal.

Anatomía de Mytilus edulis

El resto del cuerpo del animal consiste en la masa visceral, constituida principalmente por los aparatos digestivo y reproductor, las cuatro grandes láminas branquiales de color violáceo, mediante las que obtiene el oxígeno disuelto en el agua y la filtra para obtener el alimento, y los dos pares de palpos labiales, que rodean la boca y seleccionan el alimento filtrado por las branquias.

Clasificación y distribución geográfica

Tradicionalmente se ha considerado que en el litoral Ibérico coexistían dos especies de mejillones.

Mytilus edulis Linnaeus, 1758

Moluscos

Mejillón atlántico
Mytilus edulis Linnaeus, 1758. Syst. Nat. ed. 10. pg. 705
Descripción
Comestible
 
Mytilus edulis, el mejillón común, predominante en el litoral Atlántico peninsular.

Mytilus galloprovincialis Lamarck, 1819

Moluscos

Mejillón mediterráneo
Mytilus galloprovincialis Lamarck, 1819. Histoire naturelle des animaux sans vertèbres. Tome sixième, 1re partie. pg. 126
Descripción
Fotografías
Poblaciones georreferenciadas
Comestible
 
Mytilus galloprovincialis, o mejillón del Mediterráneo, predominante en las costas mediterráneas.

Son especies muy próximas entre si y extraordinariamente difíciles de diferenciar morfológicamente una de la otra, incluso por los expertos, lo que ha generado largos debates entre los especialistas en sistemática y taxonomía de los mejillones.

Recientemente parece que la situación ha comenzado a aclararse con la utilización de nuevas tecnologías ( estudios genéticos y bioquímicos: análisis de las secuencias de ADN mitocondrial y ARN ribosómicos, genética de poblaciones, etc.) y todo apunta a que la especie que predomina en las costas ibéricas es M. galloprovincialis, cuya distribución geográfica se extendería por todo el litoral Mediterráneo, el Mar Negro y parte del litoral del Atlántico Nororiental europeo (costas de la Península Ibérica), mientras que el rango de distribución de M. edulis se extendería desde cerca de la frontera hispano francesa por todo el resto del litoral noratlántico europeo. Existen, también, áreas en las que se encuentran poblaciones mixtas de ambas especies, e igualmente parece que puede existir en ellas un cierto grado de hibridación.

Hábitat y comportamiento

Los mejillones habitan, preferentemente, en la zona intermareal y submareal somera de las costas rocosas, batidas o protegidas, fijándose al sustrato (rocas, conchas de otros mejillones, construcciones artificiales, objetos sumergidos, etc.) mediante las fibras del biso, formando poblaciones muy densas (miles de individuos), compitiendo con otros organismos marinos sésiles tales como cirrípedos (balanos), moluscos (lapas), algas, por la superficie disponible para su fijación.

Como muchos otros bivalvos, los mejillones obtienen su alimento mediante la filtración del agua que atraviesa sus branquias, reteniendo y aglutinando las partículas alimenticias, principalmente fitoplancton y materia orgánica particulada, que son seleccionadas por los palpos labiales, siendo rechazadas las de tamaño y naturaleza no adecuada y expulsadas al exterior como seudoheces.

La capacidad de filtración del mejillón es muy grande, variando en función de las condiciones ambientales y de las características de las partículas en suspensión. Se ha estimado que el ritmo de bombeo de agua a través de las branquias oscila entre 0,5 a 4 litros / h.

Los mejillones son presa de un variado grupo de depredadores entre los que se cuentan crustáceos, moluscos gasterópodos, estrellas de mar y algunos peces. También son víctimas de numerosos parásitos, entre los que destaca un crustáceo copépodo, Mytilicola intestinalis, que se instala en su aparato digestivo causándole graves alteraciones y llegando a producirles la muerte.

Aún cuando no sean considerados estrictamente como enemigos de los mejillónes, existe un considerable número de organismos marinos sedentarios (esponjas, anélidos poliquetos sedentarios - tubícolas -, crustáceos cirrípedos (balanos y percebes), ascidias, algas, etc.) que compiten con ellos por el alimento y / o por el espacio (sustrato), tanto en el medio natural como en las áreas de cultivo, interfiriendo con el desarrollo de las poblaciones.

Así mismo, con cierta frecuencia se dan fenómenos naturales que afectan negativamente tanto a las poblaciones naturales de mejillones como a los cultivos, pudiendo originar mortalidades masivas. Unas veces se trata de fenómenos relacionados con los factores ambientales abióticos, generalmente ligados a condiciones climáticas extremas anormales, en otras ocasiones a fenómenos de tipo biológico, las mareas rojas, originadas por una "explosión" en la reproducción de ciertas especies de algas fitoplanctónicas productoras de sustancias tóxicas, de las que se hablará en un capítulo posterior.

Reproducción y crecimiento de mejillón

Los mejillones presentan los sexos separados y, al igual que sucede con la mayoría de los bivalvos, ambos sexos liberan sus gametos al exterior, donde tiene lugar la fecundación.

En nuestras costas, el periodo anual de reproducción tiene lugar entre los meses de abril y septiembre, coincidiendo con el aumento de la temperatura del agua, con un máximo en el periodo primaveral y, a veces, una segunda puesta en otoño. La puesta es masiva, cada hembra liberando alrededor de un millón de huevos, que una vez fecundados siguen su desarrollo formando parte del plancton.

Tras un periodo de aproximadamente 2 días (depende de la temperatura del agua) el embrión alcanza el estado de larva véliger (larva D), que comienza a alimentarse activamente de fitoplancton y a crecer hasta que, al cabo de casi un mes, alcanza el estado de pedivéliger, con un pie y glándula del biso bien desarrollados, cae al fondo y busca un sustrato adecuado sobre el que fijarse mediante la secreción de la glándula del biso. Una vez fijada la larva, tiene lugar la metamorfosis y la transformación en un adulto juvenil inmaduro, que al cabo de aproximadamente un año alcanza la madurez sexual.

Ciclo biológico de Mytilus edulis

El mejillón es una especie de crecimiento rápido, sobre todo en los primeros meses que siguen a la fijación, llegando a experimentar aumentos diarios en la talla de hasta 0,5 mm. No obstante, las condiciones ambientales (temperatura del agua, disponibilidad de alimento, etc.) condicionan grandemente la tasa de crecimiento, lo mismo que sucede con la edad, puesto que los individuos más viejos crecen más lentamente que los jóvenes.

Se ha estimado que, en nuestras latitudes, el óptimo de crecimiento se alcanza a temperaturas comprendidas entre 10 - 20º C, por lo que resulta evidente que los máximos de crecimiento tendrán lugar durante los meses de primavera y verano, mientras que durante los meses invernales se registrarán los mínimos e incluso, en los individuos de mayor edad, detenciones totales del crecimiento. Estos eventos quedan reflejados en la estructura de la concha en forma de anillos concéntricos de crecimiento.

Con estas tasas de crecimiento, en un año y medio los mejillones suelen alcanzar la talla comercialización (80 a 90 mm EM). Aunque esta talla es la máxima que suelen alcanzar los mejillones en los bancos naturales, en condiciones de cultivo pueden llegar a alcanzar tallas entre 110 y 120 cm en el mismo periodo de tiempo. Esta diferencia es debida a que los mejillones en su medio natural (por lo general zonas rocosas batidas) emplean gran cantidad de energía en engrosar la concha y fijarse fuertemente al sustrato para resistir el embate de las olas, a la que hay que sumar la que deben de consumir para soportar los periodos de emersión durante la bajamar, energía que no pueden emplear en el crecimiento. Por contra, los mejillones cultivados en batea al permanecer continuamente sumergidos y en zonas protegidas, de aguas tranquilas, no precisan de realizar gasto energético alguno en esos menesteres, energía que, por tanto, pueden invertir en crecimiento.

Pesquería

Sistemas de pesca

Los sistemas tradicionales de pesca del mejillón consisten en herramientas cortantes, cuchillos o rasquetas, para despegarlo de las rocas cortando las fibras del biso. Actualmente, en que la práctica totalidad del mejillón comercializado procede de la acuicultura, los métodos de recolección han cambiado totalmente, y las labores de recogida de los mejillones en las bateas se encuentran totalmente mecanizadas, empleándose los sistemas tradicionales únicamente en la recogida de semillas en los bancos naturales.

Regulación de la pesquería

Aún cuando actualmente la práctica totalidad del mejillón comercializado procede de la acuicultura, las diferentes Administraciones han establecido una talla mínima de captura de 50 mm EM para el mejillón procedente de los bancos naturales y un periodo anual de veda que, en el Principado de Asturias, se extiende del 1 de abril al 30 de septiembre. En otras regiones el periodo anual de veda comprende del 1 de enero al 1 de julio.

Estado de la pesquería

A pesar de haber estado sometidos sus bancos naturales a una fuerte explotación desde las épocas más remotas, los mejillones constituyen un recurso marisquero muy abundante en la naturaleza. No obstante, en la actualidad los bancos naturales son explotados casi únicamente como fuente de semilla para la acuicultura, siendo la comercialización de mejillones destinados al consumo y procedentes directamente de los bancos naturales prácticamente testimonial, puesto que la casi totalidad del mejillón comercializado en nuestro país procede de la acuicultura.

Cultivo

El cultivo extensivo del mejillón, o miticultura, se ha venido practicando en muchos países europeos desde muy antiguo utilizando diversas tecnologías.

Desde finales de los años 1940 se ha desarrollado intensamente en nuestro país la tecnología del cultivo extensivo de mejillón, sobre todo la zona noroccidental de la Península, en las Rías gallegas, alcanzando tal desarrollo que España es actualmente el segundo productor mundial de este sabroso molusco, con 273.600 T en el año 2018, de las que el 62,8% se ha dirigido al mercado en fresco y el 37,2 % restante a la industria transformadora (cocederos y conserveras). A nivel nacional, esta producción supone aproximadamente el 85% del total de la acuicultura marina española, y el 95% de la de Galicia.

El sistema de cultivo utilizado en las Rías gallegas es el denominado en suspensión, consistente en un artefacto flotante, la batea o mejillonera, que consta de:

  • Un entramado de vigas de madera, el engrellado, con una superficie máxima de 500 m2, que soporta al sistema de cultivo.
  • Un sistema de cultivo, consistente en un máximo de 500 cuerdas de unos 12 m de longitud, que cuelgan del engrellado, atravesadas cada 40 cm por unos listones de plástico, los tarugos o palillos, que facilitan la sujección de los mejillones a las cuerdas.
  • Un sistema de flotación, constituido por una serie de cilíndros de chapa, recubiertos de polímeros, que mantienen a flote toda la estructura.
  • Un sistema de sujección, consistente en una serie de cadenas y / o cuerdas que unidas a unos anclotes o a bloques de cemento (muertos), que mantiene la batea en una posición fija.


Batea en las rías bajas de Galicia

Batea en las rías bajas de Galicia II

Batea en las rías bajas de Galicia 3

Diferentes bateas de las Rías Bajas gallegas. Vistas de superficie en la Ría de Vigo; submarinas de la Ría de Pontevedra (ensenada de Aldán), playa de Pinténs. © Marcos Fernández Iglesias

Batea en las rías bajas de Galicia 4


Mediante este sistema se consigue un cultivo tridimensional, que aprovecha toda la productividad de la columna de agua, y que al encontrarse libre de la acción de las mareas maximiza el crecimiento de los mejillones.

Las Rías gallegas constituyen un lugar idóneo para este tipo de cultivo debido a una serie de circunstancias favorables, entre las que destacan:

  • ser zonas de aguas tranquilas, protegidas de la influencia directa del mar.
  • Presentar zonas profundas, aptas para el cultivo en suspensión.
  • Ser áreas de elevada productividad de fitoplancton, principal fuente de alimento para el mejillón.
  • Presentar a lo largo del año temperaturas moderadas del agua (entre 10 y 18 º C), por lo que durante el invierno no se producen detenciones en el crecimiento.

En el desarrollo del cultivo se distinguen varias etapas:

  1. Obtención de semilla. Las semillas se obtienen de 2 fuentes:
    • A partir de los bancos naturales, despegando los mejillones pequeños (10 a 20 mm EM) fijados recientemente. Esta actividad se realiza entre los meses de octubre y abril.
    • Mediante instalaciones colectoras, instaladas en la misma batea, para la captación de larvas procedentes de la reproducción de los propios mejillones cultivados. Estos colectores de semilla, que suelen estar fabricados con restos de redes, o ser de plástico flexible - como cazoletas que encajan unas en otras -, se sumergen a principios de primavera (abril), coincidiendo con el inicio de la estación reproductora y se recogen a finales de octubre.
  2. Encordado. Una vez que se dispone de semilla, se procede a su encordado. Esta operación consiste en envolver a los pequeños mejillones sobre una cuerda mediante una red de rayón; esta red se descompone a los pocos días de estar en el agua, los suficientes para que los mejillones hayan fijado su biso a la cuerda. Esta operación suele llevarse a cabo entre los meses de diciembre y abril.
  3. Desdoble. Tras un periodo de 4 a 6 meses, cuando los mejillones han alcanzado una talla entre 45 y 55 mm EM, se retiran las cuerdas del agua y se despegan los mejillones, repartiéndolos entre nuevas cuerdas (aproximadamente 3 nuevas cuerdas por cada cuerda inicial) que se sumergen nuevamente hasta que alcanzan la talla deseada de comercialización. Este desdoble tiene como finalidad disminuir la densidad de mejillones por cuerda y, consecuentemente, la competencia entre ellos por el alimento, facilitando el crecimiento y mejorando su calidad.
  4. Recogida. Al cabo de aproximadamente 1 año, el mejillón alcanza su talla comercial y se procede a su recogida de las cuerdas. Aunque antiguamente se realizaba manualmente, en la actualidad se trata de un proceso totalmente mecanizado que se realiza desde una embarcación preparada al efecto: las cuerdas de la batea son izadas mediante una grúa y depositadas en una cesta metálica sumergida bajo ellas y sujeta a la embarcación. Una vez a bordo las cuerdas, se procede a desprender los mejillones mediante unas máquinas especiales y a su limpieza, selección y clasificación por tallas, empaquetándolos en sacos de malla roja, en los que son llevados a la depuradora, como paso previo a su comercialización.

Las Rías donde se centra el máximo de la producción mejillonera gallega son las de Vigo, Pontevedra, Arosa, Muros y Betanzos. En ellas, los cultivos se encuentran limitados a unas zonas determinadas, denominadas polígonos de bateas, cada una de ellas identificada por una letra, y en las que se distribuyen las mejilloneras. En total existen 67 polígonos entre los que se reparten 3.337 bateas, de las que dependen 11.500 puestos de trabajo directos (8.500 fijos y 3.000 temporales) y 7.000 indirectos.

Además de este método de cultivo, existen otros sistemas que son empleados en otros países europeos. Los más extendidos son:

  • Cultivo sobre empalizadas. Empleado sobre todo por los miticultores franceses de los estuarios de la costa occidental, consiste en filas de postes fijados al fondo en la zona intermareal. De ellos, los situados en la zona más somera del inframareal y en el límite de la bajamar se utilizan para la cría, y los situados en la zona intermareal más elevada para el crecimiento y engorde.
  • Cultivo sobre el fondo. Consiste en transplantar mejillones pequeños, recogidos en los bancos naturales, a zonas más productivas, generalmente en aguas más profundas, donde luego son recolectados mediante dragas. Este sistema de cultivo es empleado a gran escala en Holanda, que es también uno de los mayores productores mundiales de mejillón.

Comercialización

Debido a que la práctica totalidad del mejillón que se comercializa procede de la acuicultura, es un marisco que se encuentra presente en el mercado durante todo el año; ello, unido a su moderado precio y buena calidad gastronómica, lo ha convertido en un marisco muy apreciado y con gran demanda por parte de los consumidores.

El mejillón destinado al consumo en fresco debe de pasar, como todos los moluscos bivalvos, por un proceso de depuración y se presenta en el mercado en sacos de red amarilla, con capacidades de 1, 2,5, 10 y 15 kg respectivamente, provistos de la correspondiente etiqueta que garantiza su salubridad.

El mejillón destinado a ser procesado como congelado debe de ser cocido previamente a la congelación y se comercializa bajo distintas presentaciones, siendo la más habitual "en vianda", desprovisto de la concha. En el mercado pueden encontrarse: a granel, o envasados en bolsas de plástico. Es importante recordar aquí, que una vez descongelado el mejillón debe de ser consumido y nunca recongelado nuevamente.

El mejillón procesado como conserva sufre diversos tratamientos que tienen como propósito su conservación y la destrucción de los organismos patógenos que pudieran acompañarlos. Se presentan en diversas preparaciones, generalmente con el aditamento de aceites, aromatizantes, etc. , envasados en recipientes metálicos (latas) o de vidrio herméticamente cerrados y que han pasado por un proceso de esterilización.

Especies afines

Modiolus barbatus (Linnaeus, 1758)

Moluscos

Mejillón barbado
Descripción
Fotografías
Poblaciones georreferenciadas
 
En el litoral ibérico se encuentra una especie parecida al mejillón, Modiolus barbatus (en el Golfo de Vizcaya también se puede encontrar otra especie, Modiolus modiolus) conocida con el nombre común de "barbudo", caracterizada por una concha más alargada, en la que el umbo de las valvas no se encuentra en posición terminal. Habitante de aguas más profundas y no tan batidas, alcanza mayor talla que el mejillón, y aunque consumido ocasionalmente y presentar un potencial interés comercial, sus poblaciones no han sido explotadas y no se ha desarrollado, por el momento, ninguna pesquería.



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Citar como:

Fernández Ovies, C. L.. \"El mejillón. Los moluscos considerados mariscos\". asturnatura.com [en línea] Num. 742, [consultado el 2/4/2020]. Disponible en <https://www.asturnatura.com/mariscos/moluscos-mejillon.html> . ISSN 1887-5068
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