Esquema general de la nutrición



El alimento es, ante todo, la fuente habitual a través de la que el hombre obtiene la energía y nutrientes en cantidad y calidad suficientes para mantener la salud. Pero aunque los nutrientes y la energía son los mismos para todos las personas, la cantidad adecuada de éstos es diferente para cada individuo y para cada situación fisiológica.

El alimento es, ante todo, la fuente habitual a través de la que el hombre obtiene la energía y nutrientes en cantidad y calidad suficientes para mantener la salud. Pero aunque los nutrientes y la energía son los mismos para todos las personas, la cantidad adecuada de éstos es diferente para cada individuo y para cada situación fisiológica.

Para que la dieta sea nutricionalmente correcta debe adecuarse a las necesidades del individuo que las consume. Según esto, el esquema general de la Nutrición consiste en, por un lado, conocer las necesidades de energía y nutrientes de un individuo y, por otra, su ingesta real. El enfrentamiento de ambos componentes puede servir de base para la planificación dietética y para la valoración del estado nutricional juzgado por la dieta.

En este punto interesa recordar la diferencia y la relación que existe entre los términos requerimientos y necesidades, a veces utilizados indistintamente sin especificar si es en relación con aspectos metabólicos o nutricionales. Así, requerimiento o necesidad metabólica es la cantidad y forma química de un nutriente que es necesaria sistemáticamente para mantener la salud y el desarrollo normales sin alterar el metabolismo de cualquier otro nutriente, y la necesidad o requerimiento nutricional (término al que normalmente nos referiremos) es la ingesta suficiente para cubrir las necesidades fisiológicas, que idealmente se deberían alcanzar sin procesos de homeostasis extremos y excesiva depleción o exceso en los depósitos corporales. El concepto crucial entre ambos términos es la biodisponibilidad, fracción de nutriente ingerido que es absorbida y utilizada para las funciones fisiológicas normales o para su almacenamiento y en la que influyen factores asociados a la digestión, absorción y disponibilidad celular.


El conocimiento de las necesidades de nutrientes de un individuo nos permite, por tanto, compararlas con su ingesta habitual y, de esta manera establecer posibles deficiencias o excesos. Para conocer los requerimientos fisiológicos se acude a distintos estudios epidemiológicos y experimentales que podrían agruparse en los siguientes grupos:

  1. Estudios realizados en sujetos mantenidos con dietas bajas o deficitarias de un nutriente determinado, seguidos de la corrección de dicha deficiencia.
  2. Estudios de balance que permiten medir el aprovechamiento fisiológico del nutriente en relación a la ingesta.
  3. Determinaciones bioquímicas de saturación tisular o de la adecuación a la función molecular en relación con la ingesta de nutriente.
  4. Ingestas espontáneas de nutrientes en lactantes con lactancia natural completa y en otros grupos fisiológicos sanos.
  5. Observaciones epidemiológicas de la situación de los nutrientes en relación con la ingesta.
  6. Extrapolación de los resultados obtenidos a partir de la experimentación animal (en algunos casos).

Tanto el requerimiento como la necesidad nutricional se definen en el ámbito individual. Cuando hacemos referencia a un colectivo (ej. Las personas de edad avanzada, los niños, las gestantes...), dado que cada persona tiene unos requerimientos cuantitativos específicos, las recomendaciones sobre la ingesta de cada nutriente a nivel poblacional deben salvar la variabilidad individual. Los valores de todos y cada uno de los nutrientes que cubren la citada variabilidad individual de un grupo, constituyen lo que llamamos recomendaciones nutricionales o ingestas recomendadas.

Recomendaciones nutricionales

Ingestas recomendadas (IR) (RDA, Recommended Dietary Allowances)

Son valores de referencia sobre necesidades nutricionales, establecidos a partir de los requerimientos medios de cada nutriente para una población determinada con unas características determinadas de edad, sexo, actividad física y situación fisiológica.

Las primeras ingestas recomendadas establecidas como tales fueron publicadas en 1941, dirigidas a la población de EEUU y se pueden definir como

los niveles de ingesta de nutrientes esenciales que, sobre las bases de conocimientos científicos, se juzgan adecuados para mantener los requerimientos nutricionales (97.5%) de prácticamente todas las personas sanas de un colectivo.

Las IR se expresan como cifras de cantidad de nutrientes que debe contener la dieta, teniendo en cuenta la variabilidad individual y todas las posibles pérdidas (baja disponibilidad, etc) del nutriente considerado, para asegurar la satisfacción de los requerimientos de la mayor parte de una población.

Para calcular estas recomendaciones se parte inicialmente de una suposición: que los requerimientos nutricionales de una población siguen una distribución normal. Si esto es así, añadiendo dos desviaciones estándar al requerimiento medio calculado, se cubrirían las necesidades de la mayor parte de la población con esas características. De esta manera se establecen teóricamente las ingestas recomendadas. Sin embargo, con la posible excepción de la proteína, hay poca evidencia de que los requerimientos para los distintos nutrientes estén normalmente distribuidos. (ej. Distribución de los requerimientos de hierro en la población femenina).

Las ingestas recomendadas en energía no se establecen de la manera descrita para los distintos nutrientes, si no que se toma el requerimiento medio para cada grupo de edad y sexo sin sumar una cantidad adicional (Figura 3). Es cierto que las necesidades energéticas también varían según los individuos, pero un aumento adicional a los requerimientos medios que cubriera prácticamente esa variación, podría conducir a la obesidad en todas aquellas personas que necesitaran cantidades inferiores a la recomendada.

A la hora de establecer las ingestas recomendadas hay que considerar distintos factores que pueden influir en las necesidades:

A) Factores propios del individuo que condicionan la variabilidad individual.
  • Sexo, edad, ritmo de crecimiento.
  • Tamaño y composición corporal, peso y talla.
  • Situación fisiológica de gestación o lactancia.
  • Variaciones genéticas/biológicas que condicionan distintos grados de absorción y aprovechamiento de los nutrientes.
  • Estilo de vida, destacando la actividad física en la modificación de las necesidades de energía, tabaquismo, consumo habitual de alcohol...
  • Descripción de nuevas funciones de los nutrientes relacionadas con la prevención de las enfermedades crónicas.
  • Efectos sinérgicos de algunos nutrientes en el mantenimiento de la salud.

B) Factores dependientes del ambiente.
  • Temperatura, humedad, exposición a los rayos UV solares...

C) Factores dependientes de la dieta relativos al alimento.
  • Cantidad y calidad de un nutriente en la dieta.
  • Biodisponibilidad del nutriente en el alimento, determinada por su estructura y forma química, la matriz en la que éste se localiza y la presencia de sustancias que aumentan o reducen su absorción y su utilización efectiva.
  • Existencia de precursores de nutrientes en la dieta.
  • Procesos tecnológicos a los que habitualmente se somete el alimento que modifica la biodisponibilidad de los nutrientes.
  • Hábitos alimentarios, patrón de consumo de alimentos habitual de la población.
  • Interacciones de los nutrientes entre sí o con otros componentes no nutricionales.


En EEUU, en 1941 se publicaron por primera vez las Recomended Dietary Allowances (RDA), tablas que recogían las ingestas recomendadas para la población estadounidense de energía y 9 nutrientes. Periódicamente han ido siendo revisadas y ampliadas hasta 1989, en cuya última versión se incluían valores de referencia para la ingesta energética y para 26 nutrientes distintos.

En la actualidad numerosos países publican sus propias cifras de referencia, con las siguientes características:

  • Específicas para un país o región geográfica determinada.
  • Se usan individuos de referencia.
  • Establecidas por grupos de edad.
  • Las cifras de ingestas recomendadas de las tablas se expresan como cantidad de nutriente por persona y día, lo cual no quiere decir que sea necesario ingerir la cantidad especificada todos los días, si no que debe entenderse que es una media sobre un conjunto de días (5-15 días), que varía según el nutriente considerado, la cantidad del contenido corporal del mismo y su turnover.

Concretamente, en España disponemos de unas tablas de IR específicas, establecidas por primera vez por el grupo del Doctor Gregorio Varela, en 1981 y revisadas periódicamente por el Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid.

Nuevas referencias nutricionales: Ingestas Dietéticas de Referencia

Las IDR (DRI, Dietary Recommended Intakes) con ámbito de aplicación en EEUU y Canadá, que tienen patrones de consumo similares, y las DRVs (Dietary Reference values) en Reino Unido y la Unión Europea, son un nuevo concepto que hace referencia a la cantidad de un nutriente que debe contener la dieta no sólo para prevenir las enfermedades deficitarias, sino también para reducir las enfermedades crónicas y conseguir una salud óptima, aprovechando el potencial máximo de cada nutriente. Su desarrollo se inicia a finales de 1997 para reemplazar el concepto clásico de IR/RDA usados desde 1941, desarrolladas para prevenir las deficiencias clínicas que, por aquel entonces, constituían un importante problema de salud pública.

Las IDR tienen las siguientes características:

  • Reemplazan a las RDA americanas (última edición en 1989).
  • Tienen en cuenta la función de los nutrientes y su relación con el bienestar físico-biológico.
  • Consideran las evidencias respecto al papel de los nutrientes en relación con la prevención de la enfermedad, especialmente las enfermedades crónicodegenerativas y no sólo la visión tradicional de ingesta suficiente de los nutrientes para la prevención de deficiencias.
  • Incluyen datos acerca de determinados componentes alimentarios que no se han considerado hasta ahora como nutrientes esenciales.
  • Se amplían los grupos de edad excepto lactantes y niños.
  • Cambian los pesos y alturas de referencia.

Las DRI comprenden 4 tipos de valores de referencia de ingestas nutricionales con distintas utilidades (ej. planificación de dietas y evaluación del estado nutricional).

Requerimiento medio estimado (RM) (EAR, Estimated Average requirement)

Cantidad de nutriente que, ingerido, mantiene los requerimientos respecto a un indicador específico del 50% de los individuos sanos, distribuidos en grupos de edad, sexo y situación fisiológica.

Es, por tanto, una mediana que puede coincidir con la media si los datos siguen una distribución normal. Se usa para establecer las nuevas RDA, pero sólo cuando EAR se ha estimado sobre las bases de suficiente y contrastada información científica.

Ración Dietética Recomendada (RDA)

Corresponde a los valores de Ingestas Recomendadas tradicionales, de tal manera que, conocida las desviación estándar para los requerimientos de un nutriente, y si éstos se distribuyen normalmente, las RDA se calcularían:

IR=RM+2 DS

Si los datos de variabilidad de los RM son insuficientes, para el cálculo de la DS se acude a un coeficiente de variación del 10%.

IR=RM+ 2 (RMx0.1)= 1.2 RM


Ingesta adecuada (IA) (AI, Adequated intake)

Se calculan cuando no hay suficiente evidencia científica para determinar las RDA. Se basan en las ingestas medias de un nutriente que presenta un grupo sano, determinado por observación o experimentalmente.

La determinación de las IA se hace respecto a un indicador de adecuación que no sólo tiene que contemplar el evitar una posible deficiencia. Así mismo, el criterio para encontrar el indicador de adecuación puede ser igual o distinto para cada edad y sexo.

Mientras que las ingestas recomendadas sirven para establecer las ingestas deseables para un individuo, cubriendo el 97-98% de la población, no se sabe cuánto son capaces de cubrir las ingestas adecuadas. Están por encima de los RM, pero en algunos casos serían inferiores a las IR y en otros superarían a los mismos, si éstas pudieran determinarse. Los valores de IA deben ser considerados provisionales y, por tanto, modificables.

Nivel de ingesta máxima tolerable (IMT) (UL, Tolerable upper intake levels)

Corresponde al nivel máximo de ingesta diaria y crónica de un componente alimentario que, posiblemente, no implica riesgo de efectos adversos para la salud en prácticamente todos los individuos de la población general. Esto no quiere decir que con una ingesta por encima de las RDA o AI se consigan efectos beneficiosos. En general, las IMT representan la ingesta total a partir de agua, alimentos y suplementos. La necesidad de establecer este parámetro nace del hecho actual del aumento en el consumo de alimentos fortificados y suplementos dietéticos. No hay valores de IMT para todos los nutrientes debido a la falta de estudios suficientes. Ante la ausencia de IMT se debe tener precaución cuando el consumo exceda las IR.



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Citar como:

LORENZO CORCHÓN, A.. \"Esquema general de la nutrición\". asturnatura.com [en línea] Num. 446, [consultado el 16/12/2018]. Disponible en <https://www.asturnatura.com/articulos/nutricion/fundamentos-nutricion/esquema-general-nutricion.php> . ISSN 1887-5068