Conceptos generales de nutrición



Los seres vivos necesitan de un aporte externo de sustancias químicas que precisan para mantener toda actividad celular. Los organismo autótrofos (como las plantas) sólo necesitan obtener, del medio ambiente, sustancias inorgánicas (agua, iones, bióxido de carbono) y a partir de éstas son capaces de sintetizar los componentes orgánicos que precisa su metabolismo celular. Como los elementos inorgánicos están disponibles en todas partes, los organismos autótrofos los obtienen con relativa facilidad y crecen sin depender de otras especies. Por el contrario, los seres heterótrofos, entre los cuales nos encontramos los seres humanos, son incapaces de sintetizar sustancias orgánicas a partir de las inorgánicas, por lo que su vida depende de fuentes de elementos orgánicos, que a fines prácticos solo existen en seres vivientes o en sus restos.

Llamamos alimento a todas las sustancias de origen inorgánico (agua, sal) u orgánico (seres vivos o sus partes) que aportan al individuo los elementos químicos que precisa para mantenerse vivo y en buen estado de salud. Por otro lado, se conoce como nutriente a las sustancias que cumplen una o más funciones, en el metabolismo celular normal, y tienen habitual o forzosamente, un origen externo al organismo.

Se debe aclarar que no todas las sustancias químicas que nosotros ingerimos, cuando tomamos un alimento, se considera un nutriente. Para que una sustancia sea considerada como tal, debe cumplir tres criterios básicos:
  • Debe tener una composición química conocida.
  • Su carencia debe provocar enfermedad.
  • Su incorporación a la alimentación hace desaparecer la enfermedad.


Llamamos Dieta, al conjunto de alimentos que se ingieren. Cada persona tiene su dieta particular; cuando una persona padece una enfermedad determinada, se le recomienda una selección específica de alimentos, una "dieta específica" para esa patología; cuando alguien quiere perder peso, deberá hacer una alimentación que se base en alimentos bajos en energía, una "dieta hipocalórica". Es decir, cualquier selección de alimentos es una dieta y cada dieta tiene unas determinadas características.

El término alimentación, abarca a todos los procesos mediante los que el hombre dispone de los alimentos, que le proporcionan los nutrientes necesarios para la vida y la salud. Cuando hablamos de alimentación, hablamos del cultivo y recolección de frutas y verduras, de la caza, la ganadería y el sacrificio de animales; del transporte, manipulación, almacenaje y venta de los alimentos; de la compra, preservación y cocinado; de la selección e ingestión de los elementos que vamos comer. En el momento en que nos metemos esos alimentos en la boca, comienzan una serie de procesos inconscientes y fisiológicos que tienen como finalidad aprovechar los nutrientes que ese determinado alimento va a aportarnos, comenzamos a nutrirnos. La nutrición es, por lo tanto, el conjunto de procesos merced a los cuales el organismo absorbe, transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos.


Según lo mencionado, la alimentación es un proceso voluntario y consciente, influenciado por parámetros sociales, culturales y económicos y algo importante, es educable; se puede enseñar a las personas a alimentarse, pero no a nutrirse. La nutrición es involuntario e inconsciente y depende del estado fisiopatológico de cada individuo; depende de su edad (de si está creciendo, de si se ve por procesos de envejecimiento), de la actividad física que realice y que va a establecer sus demandas energéticas, o de la presencia o no de patologías como afectaciones gástricas, síndromes de malabsorción o de enfermedades que aumenten las necesidades de determinados nutrientes. Hay muchas formas de alimentarse pero solo una de nutrirse.

La dietética es la ciencia que combina alimentación y nutrición. Basándose en las necesidades nutricionales y de acuerdo a las características fisiopatológicas de cada individuo o grupo poblacional, estudia como se alimenta y determina como debería hacerlo para mantenerse en un estado de salud óptimo. Para ello, los expertos en dietética necesitan de los conocimientos aportados por otra ciencia, la bromatología. Esta disciplina, se encarga de estudiar cual es la composición de las materias primas y de los productos finales, así como los cambios que ocurren en los alimentos durante la producción, el procesado, el almacenamiento y el cocinado de los mismos, para de esta forma poder conocer cual es la composición en nutrientes que realmente llega al organismo de las personas y puede ser aprovechado por el mismo.

Por último, cuando hablamos de alimentación y nutrición no debemos de olvidarnos de una disciplina fundamental, la gastronomía, la cual podría ser definida como el arte de cocinar, de transformar los alimentos en algo agradable a los sentidos. De nada sirve una buena dieta, que aporte los alimentos ricos en los nutrientes que cubren específicamente las necesidades de una determinada persona, si las características organolépticas de la misma, son tan desagradables que hacen que la persona no ingiera esa comida. Una buena cocina es imprescindible en una buena alimentación. Por otro lado la gastronomía es también definida como la cultura de los hábitos alimentarios. Como ya se ha dicho, la elección de la dieta puede ser muy variada para cubrir una misma manera de nutrirse y esa elección dependerá de la cultura gastronómica en la que nos veamos inmersos.

Nutrición y nutrientes

Los procesos implicados en la nutrición, pretenden aportar la suficiente energía a las células para mantener su función, así como los elementos estructurales necesarios para construir y reparar los tejidos y órganos y los distintos reguladores metabólicos.

En los alimentos existen 6 tipos de nutrientes que cumplen las características ya mencionadas (cuadro 1) y que clasificamos en dos grupos: Los macronutrientes, aquellos que necesitamos en cantidades superiores a varios gramos al día y los micronutrientes, que necesitamos en cantidades muy pequeñas.

Dentro de los macronutrientes nos encontramos con las proteínas, los lípidos y los hidratos de carbono, mientras que son micronutrientes las vitaminas y los minerales.

Por último, tenemos un nutriente, a menudo olvidado como tal, que es el agua.

La ingestión de nutrientes tiene como misión cubrir las diferentes necesidades del organismo (energía, estructura y regulación). La función principal de lípidos e hidratos de carbono, es aportar energía a las células; las proteínas son la fuente de aminoácidos, para la síntesis tisular, y las vitaminas y los minerales tienen como principal función la de actuar como enzimas y coenzimas en diferentes reacciones metabólicas. El agua es el medio en que se transportan todos los nutrientes y las sustancias de deshecho y en el que se llevan a cabo las reacciones químicas celulares. Además, los hidratos de carbono son imprescindibles en las síntesis del ácido glucorónico, esencial en el tejido conjuntivo o los lípidos son componentes primordiales de las membranas celulares y por lo tanto ambos nutrientes también tienen función estructural; las proteínas se utilizan como fuente de energía; el calcio, el hierro y el flúor son componentes de los cristales de hidroxiapatita y fluoroapatita que se encuentran en los hueso, participando de una función estructural, y existen hormonas lipídicas y proteicas por lo que estos nutrientes también poseen una importantísima función reguladora. Los nutrientes, no tienen, por lo tanto una única función en el organismo sino que participan en el conjunto del metabolismo a diferentes niveles.

La cantidad de energía que nos aporta un determinado alimento , es decir su valor calórico, dependerá por tanto de la cantidad de hidratos de carbono y lípidos que lo compongan. Llamamos densidad calórica de un alimento a la cantidad de calorías que aporta por 100g.

En contraposición, el valor nutritivo de un determinado alimento se estima en relación a su contenido en nutrientes reguladores y estructurales (proteínas, vitaminas y minerales). La mejor forma de determinar el valor nutritivo de un alimento es mediante el cálculo de la densidad de nutrientes:

(g nutriente/100g alimento) / (Kcal/100 g alimento)

Cuando un alimento tiene una alta densidad calórica y un bajo valor nutritivo, se dice que es rico en calorías vacías.

Es asimismo interesante clasificar a los nutrientes de acuerdo a su esencialidad. Así, se denominan nutrientes esenciales, a aquellos que nuestro organismo es incapaz de sintetizar y por lo tanto, debe de obtener necesariamente de la dieta. A aquellos nutrientes que se sintetizan en nuestro organismo a partir de nutrientes esenciales y por lo tanto dependen de una manera indirecta del aporte de éstos en la dieta, se les denomina nutrientes semiesenciales. Por último, llamamos nutrientes esenciales en condiciones especiales a aquellos nutrientes que nuestro organismo es incapaz de sintetizar o lo hace en cantidades insuficientes, en determinadas circunstancias, patológicas o fisiológicas temporales (p.e. la histidina es esencial en los pacientes con alteraciones renales o la arginina es esencial en el neonato).

La esencialidad de los nutrientes varía de una especie a otra. Para los seres humanos existen unos 50 nutrientes esenciales que incluyen: 8 aminoácidos, 2 ácidos grasos, todos los minerales y todas las vitaminas excepto la D y la K.



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