Los lípidos como nutrientes



Los lípidos alimentarios forman un conjunto heterogéneo que agrupa a sustancias insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos. Químicamente están compuestos por hidrógeno, carbono, oxigeno y en ocasiones por nitrógeno, fósforo o azufre.

Cuando los lípidos son sólidos a temperatura ambiente, se conocen como grasas y a aquellos que se encuentran en estado líquido se les llama aceites. También podemos hablar de grasa o aceites visibles, cuando son obvios a la vista (p.e. la gasa que rodea una chuleta de cerdo) o invisibles, cuando se encuentran en el interior de músculos de animales o como ingrediente de un alimento preparado (grasa intramuscular del cordero o mantequilla de la bollería).

El 95% de los lípidos que ingerimos se encuentra en forma de triglicéridos, el resto lo forman ácidos grasos libres, esteroles, fosfolípidos y vitaminas liposolubles.

Estructura química de un ácido graso

Estructuras y características químicas

Triglicéridos y características de los Ácidos Grasos

Los triglicéridos están formados por una molécula de glicerol esterificada con tres ácidos grasos los cuales están formados por una cadena par de átomos de carbono, con un extremo carboxilo (α) y un extremo metilo (ω).

Según el número de átomos de carbono, existen ácidos grasos de cadena corta (si el número de átomos de carbono es menor de 8), ácidos grasos de cadena media (entre 8 y 12) y de cadena larga (más de 12 átomos de carbono). Por otro lado, cuando todos los átomos de carbono están unidos a átomos de hidrógeno, hablamos de ácidos grasos saturados (AGS) y si entre los átomos de carbono aparecen dobles enlaces hablamos de ácidos grasos insaturados, los cuales pueden se monoinsaturados (AGM) si sólo presenta un doble enlace o poliinsaturados (AGP) si tiene más de uno.

Tipos de ácidos grasos

Los ácidos grasos tienen un nombre común y un nombre químico derivado del número de átomos de carbono y del número de instauraciones en su molécula; éste puede abreviarse según la fórmula general

N:n

Donde N es el número de átomos de carbono y n el de instauraciones.

De acuerdo al lugar donde se presenta la primera insaturación, comenzando por el extremo metilo o extremo omega, podemos encontrar tres familias de ácidos grasos insaturados: los omega-3; omega-6 y los omega-9, con diferentes acciones fisiológicas en nuestro organismo.

Ácidos grasos

Cuando todos los ácidos grasos que componen un triglicérido son iguales, se conoce cono triglicérido simple y cuando son de diferente tipo, nos estamos refiriendo a un triglicérido mixto.

Las características de las distintas grasas y aceites se deben al tipo de ácidos grasos que componen sus triglicéridos.

Así los AGS, presentan un punto de fusión muy alto y se encuentran de forma sólida a temperatura ambiente, formando la mayor proporción de los ácidos grasos de las grasas.


Los AGM, presentan una sola instauración, su punto de fusión es algo más bajo y se encuentran líquidos a temperatura ambiente y son espesos cuando se congelan; son abundantes en los aceites de semillas aunque también forman parte de grasas, animales. El más abundante en nuestra dieta es el ácido oleico.

Los AGP presentan varias insaturaciones y tienen un punto de fusión muy bajo, lo que los mantiene líquidos a temperatura ambiente y aún en congelación.

Los AGI se encuentran en dos formas isoméricas en forma cis, con los dos átomos de hidrógeno en el mismo lado del doble enlace, o en forma trans, con los átomos de hidrógeno en lados opuestos. Las diferentes formas isoméricas tienen distintas acciones sobre nuestro metabolismo. En la naturaleza sólo encontramos pequeñas cantidades de AGI-trans en la leche y carne de rumiantes, ya que la microbiota de estos animales es capaz de transformar los AGI-cis que ingieren los animales en AGI-trans y luego estos los asimilan y los incorporan a leche y músculo.

Ácidos grasos cis y trans
Ácidos grasos cis y trans

Ácidos grasos de la dieta
Grupo Ácido Alimentos
Saturados Á. Esteárico
Á. Palmítico
Carnes
Aceite de coco
Monoinsaturados (omega-9) Á. Oleico Aceite de Oliva y de soja, aguacate, cacahuetes, almendras
Poliinsaturados (omega-6) Á. Linoleico Aceite de Girasol, soja, ajónjoli, colza
Á. Araquidónico Carnes magras
Poliinsaturados (omega-3) Á. Alfa-Linoleico Vegetales verdes, aceite de linaza, colza, soja y algunos cereales
Á. Eicosapentaenoico Atún, salmón, sardina, aceite de pescado, hígado
Á. Docosahexaenoico Atún, salmón, sardina, aceite de pescado, hígado más productos fortificados derivados de algas ricas en DHA. Huevos de gallina con dieta rica en ometa-3


Fosfolípidos

Una pequeña parte de los lípidos que ingerimos se encuentra en forma de fosfolípidos. Químicamente están formados por un mono o diglicérido, unido a un ácido fosfórico, que a su vez puede esterificarse con una molécula nitrogenada o con un alcohol.

Si el componente nitrogenado es la colina, hablaremos de la fosfatidilcolina o lecitina, la más abundante de los fosfolípidos dietarios junto con la fosfatidilserina y la fosfatidiletanolamina.

Los fosfolípidos se caracterizan por su estructura anfipática (hidrosoluble por un extremo y liposoluble por el otro) lo que los transforman en inmejorables emulgentes y como tales se emplean como aditivo alimentario. Otros fosfolípidos importantes son las esfingomielinas o las cardiolipinas.

esfingomielina
Esfingomielina

Esteroles

Son moléculas de estructura compleja formada por 4 anillos y una serie de ramificaciones laterales. En numerosas ocasiones se encuentran esterificados a diferentes ácidos grasos. El más abundante en nuestra alimentación es el colesterol, que es de origen animal; en los aceites de semilla y plantas oleosas se puede encontrar diferentes fitosteroles, el más abundante de los cuales es el ß- Sitosterol.

colesterol
Colesterol

Fuentes alimentarias

Los alimentos contienen, sobre todo, triglicéridos con aporte variado de los diferentes tipos de ácidos grasos. Aunque todas las grasas y los aceites son una mezcla de AGS, AGM y AGP, la proporción de estos varía de un tipo de alimentos a otros.

Las grasas de origen animal terrestre, están constituidas en su mayoría por AGS. Así la grasa del cordero, la de ternera, cerdo, la leche o la mantequilla, son ejemplo de alimentos ricos en este tipo de ácidos grasos. Las carnes de ave son menos abundantes en este tipo de ácidos grasos y contienen mayor proporción de AGP y AGM.

También son muy frecuentes en dos aceites de origen vegetal: el aceite de palma y el de coco, que aunque aparentemente no sean aceites de uso muy común en nuestro medio, son muy frecuentes en la industria alimentaria. Los AGM son altos en aceites de semilla y frutos oleosos, especialmente en el aceite de oliva.

Los aceites de semillas (girasol, maíz, soja…) son ricos en AGP, como también lo son los frutos secos y los aceites de pescado; estos últimos son especialmente abundantes en ácidos grasos poliinsaturados de la familia ω3 como el eicosapentaenoico (EPA) y el docosapentaenoico (DHEA), de interesantes funciones fisiológicas en nuestro organismo. Los ω3 son más abundantes en los pescados de agua salada y fría.

Por su parte, los fosfolípidos son especialmente abundantes en huevos y vísceras, encontrándose cantidades apreciables en cacahuetes y germen de trigo. Además, la lecitina, se encuentra como aditivo en salsas y productos preparados emulsionados.

El colesterol es una grasa de origen únicamente animal y suele acompañar a las grasas ricas en AGS, así lo encontramos en leche, huevos y vísceras y en todos los alimentos derivados de grasas animales (embutidos, mantequillas, nata) Los fitosteroles se encuentran en las semillas y frutas oleosas así como en los frutos secos.

Fuentes alimentarias de AGP-t: como ya se ha comentado, a excepción de una pequeña proporción de las grasas de leche y carne de rumiantes, los AGP se encuentran en los alimentos en forma cis.

En la industria alimentaria se realizan procesos de hidrogenación de aceites con el fin de que adquieran las características organolépticas (sabor y textura) de grasas saturadas, son procesos destinados a la fabricación de margarinas y shortenings que después se emplean en la elaboración de bollería y otros productos. Como consecuencia colateral de estos procesos, cierta cantidad de ácidos grasos (que no se hidrogenan y por lo tanto no se saturan) pasan de su configuración cis a la trans. Este mismo proceso ocurre cuando se somete a los aceites a temperaturas muy altas (grande freidurías industriales) o con el reciclado excesivo de los aceites de fritura. La proporción de AGI-trans en los diferentes alimentos es muy variable y actualmente va disminuyendo debido a una mayor preocupación de las industrias alimenticias por el tema ya que, como se verá más adelante, la ingesta de este tipo de AG puede ser muy perjudicial para la salud.

Digestión, absorción y metabolización

La digestión de las grasas comienza con la masticación y el disgregamiento de las mismas en moléculas más pequeñas. En época de neonato la lipasa sublingual comienza a actuar simultáneamente a la masticación y su acción continúa en el estómago, donde actúa también la lipasa gástrica, segregada por las células serosas. Estas dos lipasas, sin embargo, pierden su acción a medida que madura el resto del aparato digestivo y toman relevancia las lipasas pancreáticas.

Absorción de los lípidos
Absorción de los lípidos

Una vez en el duodeno, la presencia de grasa en el quimo alimenticio estimula la liberación de colecistoquinina que a su estimula la contracción de la vesícula bilial; las sales biliares emulsionan las grasas y junto con la acción de los movimientos peristálticos, disgregan en gotitas más pequeñas, las cuales pueden ser atacadas por las lipasas pancreáticas, tras cuya acción los triglicéridos, fosfolípidos y esteres de colesterol se transforman en: glicerol, monoglicéridos, colesterol, lisofosfolípidos y ácidos grasos libres.

Estas moléculas más sencillas, se rodean de los ácidos biliares, formando micelas que se acercan al borde de los enterocitos para su absorción. Una vez en el borde en cepillo de las células de la mucosa intestinal, la micela se disgrega, las sales biliares permanecen en la luz intestinal y son posteriormente reabsorbidas en el ileon, mientras que los lípidos pasan al interior de los enterocitos.

Los ácidos grasos de cadena media y corta, pasan directamente al hígado a través de la circulación portal, mientras que los de cadena larga, se reesterifican con los monoglicéridos, lisofosfolípidos y colesterol para formar de nuevo, triglicéridos, fosfolípidos y ésteres de colesterol; estas estructuras, puesto que no son hidrosolubles no pueden pasar a la circulación general; para hacerlo se unen a las apoproteínas, sintetizadas por las mismas células intestinales y dan lugar a los quilomicrones que pasarán a la linfa y posteriormente al torrente sanguíneo.

quilomicrón
Estructura de un quilomicrón

Una vez en el torrente sanguíneo, el quilomicrón reparte su carga lipídica por diferentes tejidos, en especial por tejido muscular y músculo cardiaco, y los ácidos grasos, por acción de la lipoproteínlipasa, pasan a las células para ser utilizados. Al final de su "viaje" el quilomicrón remanente, es reconocido por receptores específicos en el hígado y en las células hepáticas desaparece.

En el hígado, a partir de las grasas que le llegan de la alimentación y las que él mismo sintetiza, se elaboran las lipoproteínas denominadas "lipoproteínas de muy baja densidad" oVLDL, las cuales salen al torrente sanguíneo y por acción de la lipoproteínlipasa van repartiendo los lípidos (de todo tipo, incluidas las vitaminas liposolubles) por todos los tejidos periféricos. En el proceso se van transformando sucesivamente en "proteínas de densidad intermedia" o IDL y proteínas de baja densidad o LDL (con la pérdida de lípidos, la parte más densa de la molécula, las proteínas, van aumentando proporcionalmente; en consecuencia la lipoproteína, a medida que se vacía de lípidos, gana en densidad). Las LDL son especialmente ricas en colesterol y son reconocidas por receptores específicos en los diferentes tejidos, tras la unión al receptor, el colesterol pasa a la célula para su utilización.

lipoproteinas
Tipos de lipoproteínas

Existe una lipoproteína más, las HDL o lipoproteína de alta densidad. Estas se sintetizan en el hígado y en el intestino y su misión es recoger y repartir lípidos y apoproteínas de unas lipoproteínas a otras o para trasladarlas al hígado, con destino a su reutilización y así reequilibrar la carga lipídica.

metabolismo-lipidos
Metabolismo de los lípidos

Existen varios trabajos que demuestran que la mayor proporción de uno u otro tipo de lipoproteínas está relacionado con un mayor o menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares; asimismo se sabe que la composición en ácidos grasos y otros nutrientes en la dieta, puede modificar los niveles de una u otra lipoproteína influyendo, por lo tanto, en el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular. El efecto de los diferentes AG sobre las lipoproteínas depende de la longitud de la cadena y del número y la posición de las insaturaciones.

Funciones

La principal función de los lípidos es la de aportar energía. Los ácidos grasos pueden ser utilizados oxidativamente por la mayor parte de los tejidos y además son la forma química de almacenamiento de energía más abundante (almacen de triglicéridos en los adipocitos). Por cada gramo de lípidos se obtienen 9 kcal.

Como componentes estructurales de las membranas (fofolípidos y colesterol) son responsables de la fluidez de las mismas y por lo tanto de un adecuado paso de nutrientes a su través así como de la adecuada función de canales y receptores celulares.

Por su parte, el colesterol es precursor de numerosas moléculas de interés biológico como los ácidos biliares, la vitamina D o las hormonas esteroideas (estrógenos, progestágenos, testosterona).

Como componentes de los alimentos, son los responsables de gran parte de sus propiedades organolépticas, especialmente del sabor y la textura. Se dice que una dieta que aportase menos de un 10% de la energía en forma de lípidos sería de tan baja palatabilidad que nadie se la comería.

Además, colaboran en el control del apetito aportando saciedad; la presencia de lípidos en el estómago estimula la liberación de péptido gastrointestinal (GIP) que enlentece el vaciamiento gástrico, aumentando la sensación de saciedad y disminuyeno la ingesta.

Déficit

Un déficit de lípidos se traduce fundamentalmente en un proceso de malnutrición energética. Con excepción del déficit de ácidos grasos esenciales (AGE), no existen alteraciones ligadas a un déficit en la ingesta de un determinado tipo de lípidos.

Los ácidos grasos esenciales para la especie humana, son dos: el ácido linoleíco y el linolénico. El ácido araquidónico se forma a partir del ácido linolénico, lo que le convierte en un ácido graso semiesencial y junto con el DEA, son esenciales en el recién nacido.

Los AGE forman parte fundamental de las membranas celulares así como de las vainas de mielina que rodean al sistema nervioso central. Su déficit se manifiesta como descamación y hemorragias cutáneas y como hígado graso. En neonatos el déficit de DHEA provoca alteraciones retinianas y ceguera. El déficit de AGE es muy raro y ocurre cuando la ingestión de grasa es inferior al 2% de la energía total (menos de 6% en neonatos).

Recomendaciones

Las actuales recomendaciones con respecto a la ingesta de lípidos por parte de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria son las siguientes:

- Lípidos totales: 30-35% del total calórico (35% siempre que la principal grasa de cocinado y aliño sea el aceite de oliva).
• 7-8 % de la Energía total en forma de AGS.
• 15-20% de la Energía total forma de AGM.
• 5% de la Energía total forma de AGP.
- Colesterol menos de 300 mg/día.
- Ácidos grasos trans, menos de 6 g/día (menos del 2% de la energía total)

A su vez se establecen ciertos mínimos para un adecuado aporte de ácidos grasos esenciales, vitaminas liposolubles y energía. Estas cifras son 15% para adultos y 20% en embarazadas.

Patologías asociadas al consumo de lípidos

La ingesta excesiva de lípidos ha sido asociada a multitud de patologías, que van desde ciertos tipos de cánceres, hasta osteoporosis o hipertensión; sin duda las más estudiadas son la obesidad y las enfermedades cardiovasculares.

Obesidad

Los alimentos ricos en lípidos son los más energéticamente densos, así que una dieta rica en grasa, tenderá a ser hipercalórica. Por otro lado, se ha observado, que una vez almacenados los triglicéridos en los adipocitos su movilización es extremadamente difícil. Varios estudios han demostrado que si tenemos dos dietas isocalóricas, una con mayor proporción de hidratos de carbono y otra con mayor proporción de lípidos, la segunda tenderá a almacenarse mientras que la primera tenderá a oxidarse o lo que es lo mismo, la segunda será más obesogénica que la primera, sin embargo, esta afirmación es muy discutida.

Enfermedad ateroscleróticas

El proceso de aterogénesis es un fenómeno complejo en el que intervienen muchos factores, entre los que destacan cifras de colesterol sanguíneo elevadas, o más particularmente de LDL. Cuando esta fracción lipoproteica se encuentra elevada, tiende a oxidarse lo que da lugar al inicio de los procesos que llevan a la formación de la placa de ateroma. Como ya se ha comentado en puntos anteriores, los ácidos grasos dependiendo de la longitud de su cadena y del número de insaturaciones que presenten, influyen de diferente manera sobre las lipoproteínas plasmáticas y en consecuencia, sobre el riesgo de padecer aterosclerosis.

De manera general, podemos decir que un aumento en las LDL y VLDL aumentan el riesgo de enfermedad cardiovascular, mientras que un aumento de las HDL protege del mismo.

Se ha visto que los AGS aumentan los niveles de VLDL, LDL y HDL, mientras que los AGP disminuyen los de las mismas lipoproteínas. Por otro lado, los AGM actúan disminuyendo las cifras de LDL y aumentando los de HDL.

Mención a parte merecen los AGI de la familia ω3, que además del efecto propio de su calidad de mono o poliinsaturados, actúan sobre otras moléculas bioactivas de importancia en la enfermedad cardiovascular, los eicosanoides. Los eicosanoides se liberan a nivel local y según el tipo de ácido graso del que deriven tienen acciones diferentes. Así, los eicosanoides derivados del ácido araquidónico tiene efectos vasoconstrictores y agregantes, favoreciendo la obstrucción del vaso y la formación de trombos, mientras que los eicosanoides derivados del EPA, tiene efectos vasodilatadores y antiagregantes. De ahí la importancia de los AGI ω3, en la prevención de las enfermedades cardiovasculares.

El colesterol dietético influye muy poco, menos de un 1%, en los niveles de colesterol plasmático, pero lo hace aumentando las cifras de LDL y VLDL. Por su parte los AGI tipo trans, se comportan en el organismo como si fueran saturados y en relación al riesgo de enfermedad cardiovascular, incluso tiene un efecto más perjudicial, ya que no sólo suben los niveles de LDL sino que además disminuyen los de HDL.

Otros nutrientes, como el alcohol o los azúcares simples o el ejercicio físico, también son capaces de modificar las cifras de lipoproteínas.

Sustitutos de las grasas

Dado los problemas que el exceso de lípidos en la dieta causa sobre nuestra salud, la industria alimentaria se ha esforzado por disminuir las cantidades de las mismas en sus productos y en buscar sustitutos que aporten la misma textura y sabor sin los efectos negativos.

Un alimento que presente un 50% de la cantidad de grasa inicial, puede ser etiquetado como alimento "ligt". Sin embargo, es necesario aclarar que este alimento no será necesariamente más bajo en calorías, dado que muchos fabricantes compensan la pérdida de grasa (y por lo tanto de sabor) con un aumento en las cantidades de azúcares simples y el resultado final es un aporte calórico similar al producto de origen.

Otros productos se han sintetizado para sustituir a los lípidos en sus efectos organolépticos.

El Avigel y el N-oil, son derivados de los hidratos de carbono y el GRAS son microparticulas de proteinas obtenidas de context-centers de clara de huevo, productos lácteos o trigo. La textura final es similar a la que aportan los lípidos por lo que se pueden utilizar en productos industrializados con éxito.

El producto más utilizado actualmente es la Olestra, que está formada por una molécula de sacarosa unida a 6-8 de ácidos grasos; las lipasas pancreáticas son incapaces de romper estas uniones, por lo cual la olestra no se absorbe.

Aunque en España no es un producto cuyo consumo esté extendido, si es cada vez más habitual en EEUU. Como efectos secundarios se han observado diarreas por irritación colónica por las grasas no absorbidas. También se ha teorizado sobre un posible efecto de arrastre de vitaminas liposolubles, sin embargo ningún estudio ha evidenciado deficiencias de este tipo de vitaminas en las personas habitualmente consumidoras de olestra.


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Citar como:

LORENZO CORCHÓN, A.. \"Los lípidos como nutrientes\". asturnatura.com [en línea] Num. 455, [consultado el 17/12/2018]. Disponible en <https://www.asturnatura.com/articulos/nutricion/energia-nutrientes-componentes-dieta/lipidos.php> . ISSN 1887-5068