Compuestos organosulforados



Estructura

Incluyen compuestos que contienen azúfre en su molécula que se encuentran en el ajo y otros bulbos. La más importante es la alicina la cual es el resultado de la acción de la alinasa, una enzima vegetal que se libera con el machado o troceado del vegetal, sobre el alilcisteína-sulfóxido (aliina).

La aliina es un sulfóxido que se encuentra naturalmente en el ajo fresco. Es un derivado del aminoácido cisteína. Cuando se corta o machaca el ajo fresco, este compuesto entra en contacto con la enzima aliinasa y se convierte en alicina (principal responsable del aroma del ajo).

Bioquímica de la Aliina
Bioquímica de la Aliina

Funciones

Diversos estudios han demostrado que la alicina tiene un efecto protector frente a las enfermedades cardiovasculares debido a que:

• Disminuye la síntesis de colesterol por los hepatocitos.
• Disminuye la agregación plaquetaria.
• Inhibe los procesos de inflamación.
• Disminuye la proliferación de los miocitos interfiriendo en el crecimiento de la placa de ateroma.

También se ha estudiado su consumo en relación a la enfermedad tumoral, en base a su acción como inhibidores de los enzimas biotransformadores de primera fase, impidiendo la activación de los procarcinógenos y estimuladores de los de II fase, ayudando a la detoxificación de los mismos, al tiempo que impiden la proliferación celular y favorecen la apoptosis de las células neoplásicas.

Fuentes alimentarias

Los compuestos orgaosulfurados se encuentran casi exclusivamente en el ajo. El calor inactiva las alinasas y por tanto impide la formación de alicina, por lo que se recomienda el machacado de los dientes de ajo previo a la cocción (unos 1º min antes), para que las alinasas se liberen y actúen, permitiendo la transformación de los compuestos organosulfurados en alicina...


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Citar como:

LORENZO CORCHÓN, A.. \"Compuestos organosulforados\". asturnatura.com [en línea] Num. 455, [consultado el 12/12/2018]. Disponible en <https://www.asturnatura.com/articulos/nutricion/energia-nutrientes-componentes-dieta/aditivos-compuestos-organosulforados.php> . ISSN 1887-5068