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Biodisponibilidad de nutrientes

Valor nutritivo potencial y real de los alimentos

Se llama valor nutritivo de un alimento al contenido y la calidad de nutrientes que componen dicho alimento. Pero el valor nutritivo de un alimento es algo dinámico, que se modifica a lo largo de toda su "vida".

Así distinguimos entre:
a) el valor nutritivo potencial, definido como el contenido en nutrientes de un alimento recién es recogido, pescado o cazado.
b) el valor nutritivo real, que es la cantidad de nutrientes del alimento original que va a llegar a cumplir su función en el organismo.

El valor nutritivo potencial u "original" de un alimento puede modificarse por acción de los diferentes procesos a los que es sometido antes de ser efectivamente utilizado por el organismo teniendo, en el momento de ser metabolizado, un valor nutritivo real.

Factores que afectan al valor nutritivo

El valor nutritivo de un alimento puede modificarse por distintos factores, entre los que destacan los siguientes factores.

Factores que afectan al alimento antes de ser ingerido

  1. Factores intrínsecos, derivados de la propia composición del alimento y sus propiedades físico-químicas (actividad de agua, pH, grado de maduración...), de manera que la estabilidad global de un alimento estará condicionada por la cantidad y el tipo de componente que contenga. Así, por ejemplo, a mayor contenido de lípidos de un alimento y mayor instauración de los mismos, mayor sensibilidad de éste a la oxidación.
  2. Factores extrínsecos: son aquellos externos al alimento. Las condiciones ambientales (temperatura, luz, oxígeno y humedad) pueden ser críticos para la estabilidad del alimento, y consecuentemente, para su valor nutritivo. El tipo de tratamiento industrial, tecnológico y culinario al que se somete y las condiciones de transporte y almacenamiento pueden modificar, positiva o negativamente, el contenido y la calidad de los nutrientes que componen un alimento.

Factores que influyen desde que un individuo ingiere el alimento

En este apartado se encontrarían todos los factores que pueden afectar a la biodisponibilidad de los nutrientes de un alimento ya ingerido y de la que vamos a tratar a continuación. Esa biodisponibilidad depende a su vez de:
  1. Interacción de los nutrientes con otros componentes de la dieta. La naranja o la fresa no sólo son importantes nutricionalmente por su contenido en vitamina C, sino también porque esta vitamina C aumenta la absorción del hierro inorgánico (de origen vegetal) y por tanto su biodisponibilidad, al reducir el hierro férrico (Fe3+) a ferroso (Fe2+), mucho más soluble. Por otro lado, hay sustancias como los fitatos que pueden formar complejos insolubles y disminuir la absorción de algunos minerales, disminuyendo, por tanto, su biodisponibilidad.
  2. De la cantidad de alimento que se consuma y de la frecuencia de consumo. Por ejemplo, la patata no es una buena fuente de vitamina C: por su bajo contenido (18 mg/100 g de alimento), si se compara con la naranja (60 mg/100 g) o el pimiento (150 mg/100 g) y además porque se consume cocinada y durante este proceso se pierde una parte importante de la vitamina, hasta un 50%. Sin embargo, muchos grupos de población consumen grandes cantidades de este alimento y para ellos la patata es el mejor suministrador de vitamina C. El valor nutritivo de las especias es otro ejemplo muy ilustrativo: 100 g de orégano contienen unos 1580 mg de calcio. Sin embargo, la cantidad que puede aportar por "ración" (empleadas en muy pequeñas cantidades en la elaboración de platos: por ejemplo, medio gramo o menos para condimentar un plato) no es en absoluto comparable a la cantidad de calcio que aportan los lácteos cuyo alto consumo en España (casi 400 g/día como media) los convierte en los principales suministradores de calcio en la dieta.
  3. De las necesidades nutricionales de la persona y la medida en que éstas hayan sido cubiertas por otros alimentos de la dieta. Los aceites vegetales tienen un valor nutricional añadido suministrando vitamina E, no sólo por la cantidad que contienen, sino también por el hecho de que esta vitamina no es aportada de forma significativa por casi ningún otro alimento.
  4. De la posible síntesis de un nutriente en el organismo y de las características de esa síntesis. En condiciones óptimas, las vitaminas D y K pueden formarse en el cuerpo en cantidades importantes (mas del 50% de las necesidades), disminuyendo la dependencia de la dieta. Sin embargo, la falta de sol (en el caso de la vitamina D) o la antibioterapia prolongada (vitamina K) reducen notablemente la síntesis endógena y convierten al alimento en vehículo imprescindible de estas vitaminas, "aumentando" su valor nutritivo.
  5. De los almacenes corporales. - De otros factores individuales como el estado de salud, presencia de determinadas intolerancias, malabsorciones o deficiencias enzimáticas congénitas).

Biodisponibilidad, utilización digestiva y nutritiva de la dieta

No todo lo que comemos llega a utilizarse. Una vez ingerido, el alimento debe ser adecuadamente digerido en los nutrientes que lo componen que se absorberán y, a través de la sangre, serán transportados a las células donde, finalmente, serán utilizados efectivamente.

A continuación, definiremos distintos términos que nos ayudarán a entender más la utilización digestiva y nutritiva de la dieta:

Biodisponibilidad: fracción de nutriente ingerido que es absorbido y utilizado efectivamente por nuestro organismo.

Digestión: conjunto de procesos mecánicos y químicos que tienen lugar en el tubo digestivo por los cuales los alimentos ingeridos son degradados a sustancias más simples que pueden absorberse con facilidad. La parte de alimento que no se llega a absorber en el aparato digestivo será eliminada a través de las heces.

Los diferentes pasos del proceso digestivo deben cumplir adecuadamente sus funciones. Masticación, digestión gástrica e intestinal, absorción intestinal y eliminación fecal, son, pues, funciones necesarias todas y cada una de ellas para una buena utilización digestiva de los nutrientes.

Absorción: consiste en el paso de sustancias procedentes de los alimentos ingeridos y ya digeridos, a través de la mucosa intestinal, hasta la sangre o linfa. El órgano esencial donde se produce la absorción es el intestino delgado; la pared del mismo facilita este proceso al presentar forma de pliegues, vellosidades y microvellosidades que aumentan considerablemente la superficie de absorción.

La absorción de las distintas sustancias puede llevarse a cabo por alguno de los siguientes mecanismos:
- Difusión pasiva, por lo cual un nutriente atraviesa la mucosa intestinal a favor de un gradiente de concentración, sin requerimiento energético.
- Difusión facilitada, semejante a la anterior pero con la existencia de una molécula de la membrana que facilita el paso del nutriente desde la luz intestinal al enterocito. Tampoco esta difusión requiere energía.
- Transporte activo, mediante el cual un nutriente atraviesa la mucosa contra un gradiente de concentración y necesita, por tanto, aporte energético.
- Pinocitosis, por la que determinadas moléculas de gran tamaño son englobadas por la membrana de las células de la mucosa y pasan al interior de la célula.

Los factores que pueden afectar a la capacidad de absorción de un nutriente son:
- Propiedades químico-físicas del nutriente como su solubilidad o no en lípidos.
- Presencia de otros nutrientes en el intestino como ocurre con el hierro de origen vegetal y la vitamina C que mejora la absorción de este metal.
- Presencia de ciertos compuestos que pueden interaccionar con los nutrientes, enlenteciendo su absorción o captando nutrientes que no podrán ser absorbidos.
- Presencia de fármacos como ciertas resinas intercambiadoras de iones, antibióticos, etc...
- Motilidad intestinal.
- Estado de salud.

Metabolismo: conjunto de reacciones químicas que tienen lugar en la célula y, mediante las cuales, los sistemas vivos utilizan la energía libre que se libera para realizar diferentes funciones y efectuar la síntesis de los compuestos celulares, proteínas, ácidos nucleicos, lípidos y polisacáridos. Las sustancias de desecho procedentes del metabolismo de los nutrientes se eliminan a través de la orina.






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Última actualización 29/09/2014

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