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Naturaleza, flora y fauna
 
 

Usos de las algas

A pesar de ser un grupo bastante desconocido, las algas ofrecen un gran número de posibilidades en cuanto a su uso.

Quizás el más conocido es el que tienen como alimento, y aunque en España no exista esta cultura, en otros países, especialmente en la costa asiática (Corea es el mayor consumidor mundial de algas), constituyen un ingrediente diario en sus platos. Ya desde antiguo son consumidas en tierras como las de Japón, donde en el año 600 aC. Sze Teu escribió "las algas son un delicioso manjar para los huéspedes más respetables, incluso para el mismo rey", y hoy día los cultivos de algas japoneses producen miles de toneladas anualmente. También han sido utilizadas como fertilizantes, y en muchos pueblos costeros del Cantábrico es posible ver gente recogiendo algas de arribazón para darles este uso. Con la llegada de las nuevas tecnologías, han pasado a ser utilizadas industrialmente como fuente de productos químicos, o en la producción de champús o cremas, mientras que la industria alimentaria las ha incorporado a alimentos tan cotidianos como los flanes, helados o mermeladas. Su utilización abarca también el campo de la medicina, en el que desde antaño se utilizan para combatir enfermedades y todo tipo de dolencias .

Fronde de LaminariaIremos desglosando estos usos en los siguientes apartados:

  1. Alimentación humana: existen unas 200 especies de algas usadas para el consumo humano, de las cuales en Japón se usan unas 21, y 8 de ellas desde hace más de mil años. Las especies más consumidas son el Nori (Phorphyra), el Kombu (Laminaria) y el Wakame (Undaria).

    Como Kombu (Japón) o Haidai (China) se cultivan unas 11 especies de Laminariales (foto derecha, Laminaria ochroleuca), siendo la más importante de todas Laminaria japonica, la cual se utiliza con pescados, carnes, sopas y en platos de arroz. También se emplea pulverizada en salsas y se añade al arroz a modo de curri, e incluso se usa como infusión. Anualmente se cultivan casi 700.000 toneladas de esta especie entre Japón y China, cuyo consumo comenzó en el Imperio del Sol Naciente en el siglo V.

    Otra Laminarial, Undaria pinnatifida (fotografía inferior) conocida como Wakame en Japón y Qundai-cai en China, también es importante, produciéndose anualmente unas 100.000 toneladas en peso fresco. Se cultivó en la Bretaña francesa en los noventa y en las Rías gallegas, donde se estableció en zonas cercanas a los cultivos introduciéndose así en ecosistemas autóctonos y desplazando otras especies al ser una invasora bastante peligrosa; aún conociendo esto, se comenzó a cultivar experimentalmente en La Concha de Artedo, Asturias, por el Centro de Experimentación Pesquera, poniendo en peligro una de las zonas más bellas del Cantábrico. Se cultiva en cuerdas suspendidas de boyas en el mar, y en la mesa japonesa se emplea en sopas de forma casi cotidiana, tostada (Yaki-wakame), con arroces o confitada como postre (Ito-wakame). Talo de Undaria pinnatifidaEn China es recolectada, pero no es tan popular como el Kombu.

    El Nori (Porphyra), es otra de las algas comestibles más conocidas. Se cultivaba sobre tallos de bambú que los pescadores japoneses colocaban en zonas rocosas en otoño para que las esporas de Nori se establecieran en ellos, y una vez que los tenían cubiertos con ellas, los trasladaban a zonas arenosas en invierno, más protegidas, para el crecimiento del alga. Estas especies de Porphyra, al igual que otras algas rojas, tienen un esporofito microscópico (conocido como fase Choncocelis, "que crece en conchas"), y cuyo descubrimiento en 1949 permitió el inicio de su cultivo artificial directamente en cuerdas, aumentando así las expectativas comerciales de la especie. El Nori se vende en láminas secas que tostadas adquieren color verdoso, que se añade troceado a salsas, estofados y sopas, o también se come sola una vez rehidratada; pequeñas láminas de Nori seco se utilizan para enrollar bolas de arroz frío, siendo este uno de los alimentos más populares entre los niños japoneses. El Nori es un alimento bastante completo, ya que tiene un alto contenido de proteínas (un 30% peso seco), vitaminas, sales minerales (especialmente iodo), vitamina C (1.5 veces más que las naranjas); el 75% de las proteínas y los hidratos de carbono son digeribles por el ser humano, un valor extremadamente alto para un alga.

    En Europa se consumen también estas especies, pero además tenemos otras especies autóctonas cuyo uso alimentario se está incrementando en los últimos años:

    • Ulva: aunque en Europa no es consumida, si lo es en Oriente Medio.

    • Himanthalia elongata: conocida El espagueti de mar, Himantalia elongatacomo "espagueti de mar" (foto inferior), forma cintas de más de 2 , de longitud y menos de 2 cm de anchura, que se envasa en vinagre para su uso, principalmente, en ensaladas. Se encuentra en el Cantábrico al O de Cudillero.

    • Ascophyllum nodosum: aunque en Europa no se utiliza para el consumo humano, en los países nórdicos se utiliza para la fabricación de piensos.

    • Gelidium sesquipedale: conocida como ocle, esta alga forma grandes praderas submarinas entre 0 y 30 m de profundidad. Se usa en la producción de agar, una sustancia gelificante que se emplea en la producción de gelatinas. Su recolección está actualmente regulada en Asturias debido a la sobreexplotación sufrida; Japón, México, Chile y Marruecos son los principales productores mundiales.

    • Porphyra dioica y P. purpurea: son recolectadas en Gales, donde es conocida como laver-bread; allí la consumen frita con grasa animal o aceite, y adquiere así una apariencia similar al bacon, o cocida varias horas para producir una especie de puré parecido a las espinacas.

    • Palmaria palmata (fotografía derecha): recolectada en Irlanda, norte de Gran Bretaña, Islandia y Canadá, ya incluso desde el s. VII, su cultivo reciente ha permitido el establecimiento de un mercado en Irlanda e Irlanda del Norte que comercializa el alga Palmaria por toda Europa. Se puede emplear en gran variedad de platos, ya sean ensaladas, pescados, carnes o postres.

  2. Fertilizantes: es uno de los usos más antiguos de las algas, las cuales en los pueblos costeros eran recogidas para usarlas como abono y estabilizante del suelo. Se recogen algas de arribazón, como Ascophyllum nodosum, Fucus serratus y Laminaria, que se usan también en cultivos de patatas, alcachofas, cítricos, orquídeas y pastos. Dulse. Palmaria palmataSe han comercializado extractos líquidos con estos fines. Las coralinas, algas rojas calcificadas conocidas como "maërl", presentan un elevado contenido en carbonatos, y se usan como acondicionantes del suelo y para corregir el pH de suelos ácidos a la vez que aporta numerosos elementos traza; se recoge sobretodo en la Bretaña francesa, Irlanda y Gran Bretaña, desde donde se exporta.

  3. Ficocoloides, gomas industriales: son una amplia gama de productos que se extraen de las algas y cuya variable viscosidad los convierte en una serie de compuestos empleados por la industria cosmética, farmacéutica y alimentaria, no como alimentos, sino como aditivos. Estos productos se engloban en tres clases principales, agar, carraginatos y alginatos; los dos primeros se extraen de algas rojas, mientras que el último de algas pardas.

    • Agar: es un polisacárido de D y L galactopiranosa que proviene de las algas Gelidium sesquipedale (el más valorado), Pterocladia capillacea y Gracilaria. Se conoce en Japón desde el siglo XVII bajo el nombre de "kanten". Es recolectada a mano en Portugal, España, Marruecos, Azores, California, Méjico, Chile, India,... , donde se alcanzan las 10.000 toneladas de alga recogida; en España es en Asturias y Galicia donde se más alga se recolecta, existiendo una legislación que regula esta cosecha en estas comunidades. Se usa la agarosa en biotecnología y microbiología como sustrato para el crecimiento de microorganismos, siendo la base de muchos geles de bastante consistencia no iónicos. En alimentación es un conocido gelificante y conservante (E-406) en confituras de frutas, verduras, golosinas y latas de conservas; en la industria farmacéutica y en la cosmética se emplea como excipiente en medicamentos, desodorantes y diversas cremas.

      Chondrus crispus
    • Carraginatos: es el nombre para varios polisacáridos compuestos por D galactopiranosa. Su nombre deriva de la palabra irlandesa carrageen (pequeña roca), donde usaban algas ricas en estos compuestos desde hace siglos para cuajar la leche. La principal especie de las que se extraen son Chondrus crispus (fotografía derecha), pero también se obtienen de Mastocarpus stellatus, Furcellaria lumbricaulis, Gymnogongrus, Eucheuma (en Filipinas), Ahnfeltia y Gigartina. Mundialmente se recogen unas 28.000 toneladas de algas para producir estos compuestos. En España y Portugal las principales recolectadas son C. crispus y M. stellatus, sobre todo en Asturias y Cantabria y menos en Galicia y País Vasco. Tiene usos similares al agar, empleándose como estabilizante (E-407), muy reactivo con las proteínas lácteas, en batidos de cacao, helados y conservante, sustituyendo en muchos casos al agar incluso en sus aplicaciones farmacéuticas.

    • Alginatos: son sales derivadas de ácidos algínicos, heteropolisacáridos, comercializados industrialmente desde 1929. Ascophyllum, un alga parda productora de alginatosSe extraen de algas pardas, sobre todo de kelps como Laminaria hyperborea y Saccorhiza polyschides y también de Ascophyllum nodosum (fotografía derecha) y algunos Fucus. Los principales productores mundiales son Escocia, Noruega, China y los Estados Unidos, y algo menos en Japón, Chile y Francia; en EE.UU. se extraen de Macrocystis pyrifera, que es el alga que alcanza las mayores tallas conocidas, unos 65 m de longitud, y son capaces de crecer 50 cm diarios. En total se recogen alrededor de 40.000 toneladas algas con este fin. En la industria alimentaria se usaron como estabilizantes de batidos de chocolate o helados, pero actualmente se emplean como aditivos (E-401, E-402, 403, 404 y 405) estabilizantes de kepchup, mayonesa, zumos de frutas o incluso de la cerveza. En la industria farmaceutica el alginato de calcio se emplea para fabricar vendas que luego se emplean sobre quemados o heridas graves de la piel. También se emplean en tintas, pinturas, cosméticos e insecticidas.

  4. Usos medicinales: durante mucho tiempo se han utilizado algas como remedio a muchas enfermedades tales como la tuberculosis, gripes, lombrices, artritis e incluso se les a otorgado un cierto poder mejorar la atracción sobre el otro sexo. Laminaria y Sargassum se han empleado en el tratamiento contra el cáncer. Especies de Corallina se utilizaron en reparaciones óseas, y otras pertenecientes a las Dumontiáceas se usan contra el herpes.


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Última actualización 15/09/2014

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